LOCALIZACIÓN
Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo
DESCRIPCIÓN
Producto DOP. El azafrán es una planta bulbosa de la familia de las iridáceas cuyo bulbo carnoso tiene forma esférica y un diámetro de entre 2 a 3 cm. De cada bulbo surgen -entre los meses de octubre y noviembre- de una a tres flores formando un tubo que se abre en embudo de un color entre lila y morado. Esto es la rosa del azafrán, de hojas largas y estrechas que se abren dejando a la vista su interior. Éste está compuesto por un ovario, del que nacen tres estambres amarillos y un filamento blanco llamado estilo que se divide en tres hebras o estigmas de color rojo: las briznas o clavos del azafrán.
ROL DE LAS PERSONAS
El mondado o desbrizne de la flor del azafrán debe realizarse dentro de las 12 horas siguientes a su recolección. Las flores tendrán que estar libres de barro o tierra, aunque no deben ser lavadas. Los estigmas se tienen que cortar unidos a su estilo, por la parte en la que éste empieza a blanquear. El azafrán se tuesta al calor producido por brasas de fuego o cualquier fuente que proporcione un calor indirecto, suave y uniforme y que no emita o traslade sabores ni olores extraños. El tiempo de tostado es de entre 20 y 45 minutos y hay que esperar que alcance temperatura ambiente antes de guardarlo en recipientes nuevos, limpios y de calidad alimentaria, que lo aíslen de la luz y la humedad. Debe almacenarse en lugares limpios, frescos y secos.