Maestro quesero
LOCALIZACIÓN
En varias zonas de Cataluña
DESCRIPCIÓN
Los quesos de DO conllevan la tarea de fabricarlos mediante la técnica del maestro quesero. Los más destacados son el queso de cabra Blancafort de tipo Garrotxa elaborado por Formatges Blancafort. Racallber S.L. en Gironella (El Berguedà). Se deja madurar en ambientes muy húmedos y frescos, lo que acaba provocando la aparición de mohos de tonalidad gris azulada que cubren su rugosa corteza. Su interior es compacto, de textura algo blanda y de color blanco intenso. Igualmente, el queso de vaca llamado formatge madurat Mas el Lladré que elabora Joan Puigcorbé Viñas propietario de Mas el Lladré, en Les Llosses (Girona). La leche se calienta a unos diez grados más fría que la pasteurización normal. Lo que hace es reducir el número de microorganismos en la leche sin comprometer la integridad del sabor. Es un queso con una pasta compacta de color amarillo dorado sin apenas ojos, la textura es de semi dura a dura dependiendo del tiempo de maduración, la coagulación es enzimática y su corteza natural es de color ocre con manchas de moho. También está el queso de oveja Blau del Nét que se elabora en Formatges Camps y se encuentra en Palau d’Anglesola en la comarca del Pla d’Urgell.
ROL DE LAS PERSONAS
La tradición del maestro quesero está vinculada con el ambiente familiar donde se ubica la quesería o formatgería, normalmente en una masía en un ambiente rural con la utilización de la leche del ganado de su propiedad. El hecho de ser productores lecheros les da la oportunidad de usar la leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, o en algunos casos de fabricantes comprando la leche a productores locales. Los conocimientos del maestro suelen provenir de tradición familiar y también de conocimientos técnicos modernos que se adquirieron en cursos especializados. Algunos maestros queseros se atreven a ampliar su propia producción fabricando y distribuyendo otros productos como que elaboran como; leche, yogur, membrillo y flanes.