LOCALIZACIÓN
Localidades costeras de Cantabria
DESCRIPCIÓN
Son semiconservas de pescado en aceite elaboradas desde el escaldado o sobado hasta el cierre y etiquetado, incluyendo los procesos de corte, escurrido, fileteado, y envasado. La elaboración es particular y ciertas conserveras aún lo hacen a la manera tradicional. Para tales trabajos aún se sigue confiando en una mano de obra mayoritariamente femenina. La semiconserva exige el salado y prensado del producto para lograr la durabilidad necesaria: tras recepcionar las anchoas se procede al salado y posterior prensado, tras el cual se las deja reposar entre cuatro a cinco meses a 18-25 grados de temperatura. Una vez que adquieren el color rojizo y el aroma característico se procede a cortarlas y secarlas para extraer el salitre mediante el centrifugado. El siguiente paso es el empaque. Este proceso es fundamental y es donde la mano de obra, tradicionalmente femenina, procede a abrir las anchoas y al raspado manual retirando la espina central y espinas menores (“sobado”), recortar flecos y acometer una última limpieza. Por último, se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
ROL DE LAS PERSONAS
La región tradicional conservera de pescado abarca los puertos de la costa de oriental de Cantabria, si bien existen conserveras en San Vicente de la Barquera y otras factorías en el interior de la provincia. La industria conservera en Cantabria tiene un origen antiguo. A principios del siglo XIX la mayor parte de las conservas se correspondían con el escabeche. Desde mediados del siglo XIX, se conoce una llegada y establecimiento de salazoneros sicilianos y del sur de Italia en la localidad de Santoña. Éstos realizarán las primeras conservas en aceite de oliva basándose en las primitivas técnicas de salazón tradicional mediterránea. La actividad conservera de la anchoa se expandió por todos los puertos de la costa cántabra.