Elaboración del queso picón en los Picos de Europa

By 9 noviembre, 2015 marzo 23rd, 2021 ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - CANTABRIA

LOCALIZACIÓN

Municipios de Peñarrubia y Tresviso

DESCRIPCIÓN

El queso picón es una variante local de los quesos azules, realizado con mezclas variables de leche de vaca, oveja y cabra que, mediante fermentación en gruta, evoluciona hacia una textura grasa blanca con manchas amarillo-verdosas y desarrolla una cubierta grisácea, es un queso untuoso y compacto de sabor levemente picante. Se madura en las cuevas de los valles septentrionales de los Picos de Europa durante tres o cuatro meses, primordialmente durante la primavera y verano. Por tanto, la elaboración del queso picón comenzaba con el pastoreo en las “brañas” del ganado. En la actualidad la fabricación de los quesos empieza a ser una dedicación casi empresarial a la que los rebaños aportan la materia prima –cada vez son menos los rebaños pastoreados en las majadas- y el pequeño empresario, un vecino de la localidad que no necesariamente tiene rebaño, elabora y vende el queso como negocio familiar. Estas novedades vienen dadas por la aparición y desarrollo de los servicios que genera el turismo rural y de montaña.

ROL DE LAS PERSONAS

En estas actividades participaba toda la comunidad vecinal en otros tiempos, era la dedicación de hombres, mujeres y niños de estos pueblos, en la actualidad sólo una parte limitada de los vecinos se dedica a la elaboración de quesos. La participación femenina tradicionalmente viene siendo muy importante. La mujer muchas veces cuidaba del ganado en el pueblo y en la majada, su presencia dominante en las cocinas la convertía, por lo general, en la verdadera elaboradora del queso, su cuajado, su moldeado, su secado, se hacía en las cocinas. Sin embargo, el final del proceso, el curado en las bodegas y cuevas, y su comercialización era y es más propio de los varones.