LOCALIZACIÓN

Dehesas de la trufa negra (Huesca y Teruel)

DESCRIPCIÓN

Los paisajes truferos de la trufa negra/Tuber melanosporum, se caracterizan por formar dehesas preferentemente de encina, pero también de carrasca, quejigo, coscoja, roble y avellano…, que en superficie, muestran un cerco sin vegetación bajo estos árboles, llamado «quemado», debido a que el manto vegetal retrocede ante el avance de la trufa. La trufa es el producto que refleja mejor la convergencia de condicionantes como el clima, el suelo, la vegetación y la acción humana; trufa y raíces de los árboles mediterráneos, son el mejor ejemplo de simbiosis recíproca, de la que ambos se benefician, en un clima propicio para estas dehesas truferas como es el mediterráneo xérico, con tendencia continental. Históricamente, la trufa está envuelta en un halo de misterio, relacionándola en la Edad media con la brujería; considerada un manjar culinario es conocida como el diamante negro de nuestra cocina. La caza de la trufa silvestre se realiza en la actualidad con canes truferos adiestrados, antes cerdas, que las detectan desde el subsuelo por su aroma. La temporada de la trufa se prolonga desde noviembre hasta marzo, en torno a un amplio calendario de ferias, entre las que destacan: la de Graus (Huesca) y la de Sarrión (Teruel), núcleos truferos por excelencia. La compraventa de la trufa se realiza en mercados locales situados en las poblaciones con mayor tradición trufera y a veces en los propios domicilios de los truficultores, primando aún cierto secretismo.

ROL DE LAS PERSONAS

El paisaje de la trufa negra presenta dos tipos: las dehesas silvestres y las plantaciones programadas mediante micorrización con árboles inoculados por el hongo. La producción de la trufa negra silvestre ha sufrido cierta disminución en las últimas décadas, mientras la demanda es creciente, por lo cual se está promoviendo este cultivo dirigido. Teruel representa el 50% de la trufa de España, la Sierra de Albarracín y el Somontano de Barbastro en Huesca, son dinámicas áreas truferas. Las tres provincias aragonesas cuentan con mapas científicos experimentales realizados en los últimos años para determinar las zonas óptimas para el cultivo de la trufa, estudios que han sido auspiciados por el Gobierno Aragonés (CITA).