LOCALIZACIÓN
Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, en su totalidad y en parte los de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella. La Zona de crianza se completa con el núcleo urbano de Córdoba
DESCRIPCIÓN
Vinagre de Jerez es el producto que resulta de la fermentación aceitosa de vinos adecuados elaborados en el área de producción, producida y envejecida a través de las prácticas tradicionales descritas en la Sección 3.5, con las características organolépticas y analíticas correspondientes. Los vinagres incluidos en la Denominación de Origen Vinagre de Jerez» presentan un color entre dorado y caoba y una apariencia densa y aceitosa. Su aroma es intenso, ligeramente alcohólico, con notas de vino y madera. Su sabor es agradable, a pesar de la acidez, con un regusto persistente».
ROL DE LAS PERSONAS
El envejecimiento se lleva a cabo mediante un proceso de oxidación en botas de madera de roble, que permite la oxigenación del vinagre y la fermentación acética del alcohol. La crianza se realiza mediante el tradicional sistema estático de añadas o mediante el tradicional sistema dinámico de criaderas y solera similar al utilizado en los vinos de la DOP «Montilla-Moriles». La producción de vinagre es tan antigua como el vino. Se pueden encontrar inventarios de bienes pertenecientes a los siglos XVII y XVIII, en los que puede hay descripciones sobre el vinagre en el Archivo de Protocolos Notariales de Montilla.