Jamón de Jabugo

By 12 enero, 2021 marzo 18th, 2021 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - ANDALUCÍA

LOCALIZACIÓN

Huelva

DESCRIPCIÓN

Extremidades posteriores y anteriores curadas, provenientes de cerdos de raza porcina ibérica, admitiendo cruzados del 75% de esta raza con el 25% de la raza Duroc-Jersey. Gran Selección; y, Clase IV: Selección. En todos los casos el animal no puede sobrepasar los 180Kgr. La forma de la pieza debe ser alargada, estilizada, perfilada mediante el tradicional corte serrano en «V». Para las paletas también se permite el corte en «media luna». En ambos casos conservando la pezuña. Peso no inferior a 5,75 kg en jamón «100 % ibérico» y a 7 kg en jamón «ibérico» y a 3,7 kg en paleta «100 % ibérico» y a 4 kg en paleta «ibérica». Aspecto exterior típico y limpio, destacando la coloración de su flora micótica: Blanca o gris-azulada oscura y en el interior con un color que va del rosa al rojo púrpura. La zona de producción está constituida por algunas comarcas de las Comunidades Autónomas de Andalucía y Extremadura, mientras que la elaboración se realiza en el tercio norte de la provincia de Huelva.

ROL DE LAS PERSONAS

Hasta mayo de 2009 alimentación del cerdo «De Bellota o Montanera» alimentado exclusivamente con bellotas y hierba, «De recebo» alimentado con bellotas y «terminado» con piensos autorizados, y «De pienso» alimentado en régimen extensivo con piensos autorizados. Este cambio fue debido a La crianza de los cerdos ibéricos y elaboración del jamón ibérico y de la paleta ibérica se ha desvinculado de la dehesa, ya que se están criando y elaborando en territorios alejados de las zonas tradicionales. Elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa. La elaboración de este producto es el resultado del entorno natural en confluencia con las técnicas y procesos que, transmitidos a través de generaciones permiten el manejo y transformación de la pieza en jamones y paletas. Históricamente, ya aparece recogido en el «Fuero de Montánchez» del año 1.236 la existencia de dehesas dedicadas exclusivamente a la producción de bellotas, con el fin de alimentar al ganado de cerda; continúan las fuentes hablando de este producto como ocurre con los versos de Lope de Vega en 1604 y en Cumbres Mayores, ya en el año 1.772 existía la Hermandad de San Antón Abad, fundada como «Cofradía de Matarifes y Arrieros», lo que indica una actividad muy relacionada con el cerdo.