Aceituna de mesa en salmuera

By 28 junio, 2014 Sin categoría

El término verdeo hace referencia a la labor de recolección de la aceituna de mesa, aunque suele englobar también a todos los procedimientos y técnicas relacionadas con la preparación de la aceituna de mesa, desde su recolección hasta su transformación.

LOCALIZACIÓN

Arahal (Sevilla)

DESCRIPCIÓN

El término verdeo hace referencia a la labor de recolección de la aceituna de mesa, aunque suele englobar también a todos los procedimientos y técnicas relacionadas con la preparación de la aceituna de mesa, desde su recolección hasta su transformación. La aceituna de mesa se recoge verde, siendo tratada para su consumo como fruto. La campaña del verdeo se realiza durante el otoño, cuando el fruto del olivo alcanza su correcta maduración. Si bien en los olivares de Andalucía las tareas relacionadas con la recolección de la aceituna se han ido paulatinamente mecanizando, en la comarca de Morón-Marchena el verdeo se sigue realizando de manera artesanal. Esto se debe a que las variedades de aceitunas de mesa que mayoritariamente se cultivan en la zona, manzanilla sevillana y gordal, son frutos muy delicados, por lo que su recolección mediante máquina vibradora puede dañar la cáscara del fruto perjudicando su característico color verde brillante y con ello su valor comercial. Por esta razón, la cosecha de estas variedades de aceitunas se sigue realizando de forma manual casi en su totalidad, empleando la tradicional técnica del ordeño. Para evitar dañar el fruto, además, los trabajadores que recogen la aceituna, conocidos como “cogedores”, se colocan guantes y forran el macaco, recipiente donde van depositando los frutos, con tela para evitar que el roce de la aceituna con el material del canasto dañe la cáscara. Cuando la aceituna llega al almacén se procede a pesar los contenedores y a examinar una muestra de la cosecha, procedimiento que toma el nombre de “escandallo”. En el almacén empieza el proceso de transformación. Las aceitunas se introducen en los fermentadores, depósitos de diez mil kilos de capacidad, y se les agrega lejía alcalina diluida en agua, cuya graduación varía en función de la maduración de la aceituna y de las condiciones meteorológicas. La lejía alcalina se usa para eliminar el sabor amargo de la aceituna, para facilitar la fermentación de la pulpa y para facilitar la penetración de la salmuera. Las aceitunas se mantienen en la solución de lejía entre cinco y siete horas. Este proceso termina cuando la lejía ha penetrado en la pulpa de la aceituna hasta las dos terceras partes, resultado que se verifica cortando longitudinalmente el fruto. En este punto se dice que la aceituna está cocida o aderezada. A continuación, se escurre la solución de lejía y se hace un lavado de las aceitunas. Sucesivamente se ponen en salmuera, solución de agua con sal. El contacto de los azucares contenidos en la pulpa de la aceituna con la sal activa un proceso de fermentación láctica que se prolonga durante dos o tres meses. Transcurrido este tiempo, la aceituna está lista para ser consumida.

ROL DE LAS PERSONAS

Distintas generaciones de aficionados a la elaboracion casera de este licor, así como los pequeños productores de ratafia con finalidades comerciales, se dan cita en esta fiesta.