Verdeo de la aceitunas de mesa en salmuera

By 28 junio, 2014 enero 13th, 2021 TÉCNICAS Y OFICIOS - ANDALUCÍA

LOCALIZACIÓN

Arahal (Sevilla)

DESCRIPCIÓN

El término verdeo hace referencia a la labor de recolección de la aceituna de mesa, aunque suele englobar también a todos los procedimientos y técnicas relacionadas con la preparación de la aceituna de mesa, desde su recolección hasta su transformación. La aceituna de mesa se recoge verde, siendo tratada para su consumo como fruto. La campaña del verdeo se realiza durante el otoño, cuando el fruto del olivo alcanza su correcta maduración. Si bien en los olivares de Andalucía las tareas relacionadas con la recolección de la aceituna se han ido paulatinamente mecanizando, en la comarca de Morón-Marchena el verdeo se sigue realizando de manera artesanal. Esto se debe a que las variedades de aceitunas de mesa que mayoritariamente se cultivan en la zona, manzanilla sevillana y gordal, son frutos muy delicados, por lo que su recolección mediante máquina vibradora puede dañar la cáscara del fruto perjudicando su característico color verde brillante y con ello su valor comercial. Por esta razón, la cosecha de estas variedades de aceitunas se sigue realizando de forma manual casi en su totalidad, empleando la tradicional técnica del ordeño. Para evitar dañar el fruto, además, los trabajadores que recogen la aceituna, conocidos como «cogedores», se colocan guantes y forran el macaco, recipiente donde van depositando los frutos, con tela para evitar que el roce de la aceituna con el material del canasto dañe la cáscara. Cuando la aceituna llega al almacén se procede a pesar los contenedores y a examinar una muestra de la cosecha, procedimiento que toma el nombre de «escandallo». En el almacén empieza el proceso de transformación. Las aceitunas se introducen en los fermentadores, depósitos de diez mil kilos de capacidad, y se les agrega lejía alcalina diluida en agua, cuya graduación varía en función de la maduración de la aceituna y de las condiciones meteorológicas. La lejía alcalina se usa para eliminar el sabor amargo de la aceituna, para facilitar la fermentación de la pulpa y para facilitar la penetración de la salmuera. Las aceitunas se mantienen en la solución de lejía entre cinco y siete horas. Este proceso termina cuando la lejía ha penetrado en la pulpa de la aceituna hasta las dos terceras partes, resultado que se verifica cortando longitudinalmente el fruto. En este punto se dice que la aceituna está cocida o aderezada. A continuación, se escurre la solución de lejía y se hace un lavado de las aceitunas. Sucesivamente se ponen en salmuera, solución de agua con sal. El contacto de los azucares contenidos en la pulpa de la aceituna con la sal activa un proceso de fermentación láctica que se prolonga durante dos o tres meses. Transcurrido este tiempo, la aceituna está lista para ser consumida.

ROL DE LAS PERSONAS

El municipio de Arahal es el mayor productor de aceitunas de mesa del mundo, todavía recogiendo las aceitunas de la manera tradicional, por «ordeño» (recoger las ramas con las manos y arrastrarlas hacia abajo para obtener las aceitunas); luego depositarlo en los «macacos» (contenedores de esparto colgados alrededor del cuello). En la colección participa prácticamente toda la ciudad. La recogida y molienda es realizada por cooperativas, que aseguran la trazabilidad del producto. La Feria del Verdeo, organizada el primer jueves de septiembre, se organiza desde su Ayuntamiento; Llegó a sustituir a la antigua Feria de Arahal, que tuvo lugar alrededor de las festividades, lo que muestra claramente la enorme importancia de esta actividad.