Elaboración de las semiconservas y conservas de pescado

Son semiconservas de pescado en aceite elaboradas en la Comunidad Autónoma de Cantabria, desde el escaldado o sobado hasta el cierre y etiquetado, incluyendo los procesos de corte, escurrido, fileteado, y envasado.

Son semiconservas de pescado en aceite elaboradas en la Comunidad Autónoma de Cantabria, desde el escaldado o sobado hasta el cierre y etiquetado, incluyendo los procesos de corte, escurrido, fileteado, y envasado.
Las materias primas más frecuentes son «Engraulis Encrasicolus» o anchoa en salazón para las semiconservas y el bonito para las conservas, si bien existen más variedades de pescado.
Los puertos juegan un papel fundamental en estas industrias pues funcionan como motor de los suministros evitándose en lo posible las importaciones procedentes de otras latitudes. La actividad conservera generó un Patrimonio de Arqueología Industrial singular pues se cuidaba la imagen de las diferentes factorías. Hoy en día, apenas quedan ejemplos arquitectónicos en pie abriéndose nuevas naves basadas en las exigentes prescripciones sanitarias y de calidad.
La elaboración es particular y ciertas conserveras aún lo hacen a la manera tradicional. Para tales trabajos aún se sigue confiando en una mano de obra mayoritariamente femenina.
La semiconserva exige el salado y prensado del producto para lograr la durabilidad necesaria: tras recepcionar las anchoas se procede al salado y posterior prensado, tras el cual se las deja reposar entre cuatro a cinco meses a 18-25 grados de temperatura. Una vez que adquieren el color rojizo y el aroma característico se procede a cortarlas y secarlas para extraer el salitre mediante el centrifugado. El siguiente paso es el empaque. Este proceso es fundamental y es donde la mano de obra, tradicionalmente femenina, procede a abrir las anchoas y al raspado manual retirando la espina central y espinas menores (“sobado”), recortar flecos y acometer una última limpieza. Por último, se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado.
La conserva se caracteriza por el tratamiento térmico que se le da al envase que impide la degradación del producto. Al destruir o inactivar los gérmenes y las enzimas. En primer lugar se procede al lavado del producto para posteriormente preparar los pescados: eviscerado y descabezado. Tras un nuevo lavado se preparan los lomos en parrillas y cestas para su cocción en olla a presión con salmuera. Una vez frío se procede a preparar los productos: pelado, separación de los lomos, eliminado de espinas y sangacho, etc. Tras su cortado se introducen en los envases con una matriz oleosa y se esterilizan en autoclave mediante tratamiento térmico y envasado en envase hermético.

LOCALIZACIÓN

Localidades costeras de Cantabria

ROL DE LAS PERSONAS

La región tradicional conservera de pescado abarca los puertos de la costa de oriental de Cantabria, si bien existen conserveras en San Vicente de la Barquera y otras factorías en el interior de la provincia.
La industria conservera en Cantabria tiene un origen antiguo. A principios del siglo XIX la mayor parte de las conservas se correspondían con el escabeche. Desde mediados del siglo XIX, se conoce una llegada y establecimiento de salazoneros sicilianos y del sur de Italia, como el pionero “salatori” Giovanni Vella Scatagliota, en la localidad de Santoña. Éstos realizarán las primeras conservas en aceite de oliva basándose en las primitivas técnicas de salazón tradicional mediterránea. La actividad conservera de la anchoa se expandió por todos los puertos de la costa cántabra. Aún hoy en día se reconocen apellidos italianos en Santoña como los Brambilla, Cefalú, Lococo, Nabone, Oliveri, Orlando, Sanfilippo, Vella, otros.
Desde comienzos del siglo XXI, la industria conservera está adoptando soluciones para adecuarse a la crisis ecológica y la política de cuotas de captura en la costera del bocarte.