Caballa a la moruna

By 13 noviembre, 2020 RECETAS - CEUTA

LOCALIZACIÓN

Ceuta

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: 1 kg caballa, 3 cebollas, 1 pimiento rojo, 3 pimientos verdes, 5 tomates, 4 dientes de ajo, cilantro, laurel, perejil, 2 cucharadas de Ras al Hanut, aceite de oliva y sal.

Preparación: En una sartén hacemos un refrito con aceite de oliva, laurel, ajos laminados, pimientos y cebolla a juliana y tomate, cuando esté listo añadimos las especies el perejil, cilantro y sal. Limpiamos las caballas y sacamos los lomos quitándoles la raspa (espinas) luego cortamos los lomos por la mitad, sazonamos y en una o tayim cubrimos el fondo con el refrito, encima ponemos una tanda de caballa y cubrimos con más refrito, así ponemos tandas para terminar cubriendo con refrito, ponemos al fuego y cuando rompa a hervir dejamos a fuego lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue.

ROL DE LAS PERSONAS

A los habitantes de Ceuta se les llama «caballas» y este plato es una muestra del luso de técnicas de la cocina árabe. Se prepara en un tajín, nombre que refiere tanto al recipiente usado como a la técnica culinaria. El tajín es un recipiente de barro compuesto de un plato hondo y una tapa de forma cónica. La técnica, propiciada por las características del recipiente se basa en una cocción muy lenta en la que el calor se reparte por igual con un muy bajo coste energético. El vapor de agua que asciende por el «cuello» del tajín vuelve a caer sobre los alimentos conservando sabores y propiedades nutritivas. En la actualidad es posible encontrar tajines de distintos materiales como hierro fundido apto para las cocinas modernas.