Panadería y producción de pan candeal

By 16 marzo, 2021 marzo 24th, 2021 TÉCNICAS Y OFICIOS - MADRID

LOCALIZACIÓN

Titulcia, Las Vegas

DESCRIPCIÓN

En cualquier «tahona» madrileña podíamos encontrar a los siguientes personajes: el oficial de pala, el oficial de masas, el aprendiz de peso, el aprendiz, el chivo, el maquinista, el muchacho y el caloyo. Este último era el que tenía las ocupaciones más variadas a lo largo del día, puesto que lo mismo acarreaba agua para la artesa, que cortaba masa, le daba forma o transportaba la leña del carro a la leñera. El pan candeal se hace con harina candeal. La harina candeal es una harina que roza la media fuerza con poco gluten (9gr de proteína) y con menos fuerza de leudado que la harina de fuerza. Se trataba de una harina poco refinada y presentada “a la antigua”, es decir, fruto de la molturación de los granos de trigo como se hacía tradicionalmente. Por tanto, no era una harina blanca.

ROL DE LAS PERSONAS

Los panaderos siguen teniendo roles fundamentales en las pequeñas comunidades, ya que además de pan confeccionan los dulces tradicionales y en muchos casos llevan el pan a aquellos pueblos pequeños que carecen de comercios.