LOCALIZACIÓN
Galicia
DESCRIPCIÓN
Carne fresca (y despojos) procedentes de vacas y bueyes de Galicia con I.G.P., que se comercializa en canal, media canal, cuartos, piezas, fileteada y al corte.
Vaca: hembra que ha tenido al menos una gestación antes del sacrificio. Carne de color rojo a rojo cereza, marmoleada e infiltrado fino, con grasa de color entre blanco cremoso y amarillento, de textura firme y grano consistente al tacto.
Buey: macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad al sacrificio. Carne de color rojo a rojo púrpura, con un marcado infiltrado, grasa de color entre blanco nacarado y amarillo, de textura firme y grano consistente al tacto.
Se obtiene de vacas y bueyes de las principales razas existentes en Galicia: Rubia Gallega, Morenas Gallegas (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa), Asturiana de los Valles, Limusina, Rubia de Aquitania, Frisona y Pardo Alpina, ya sea en pureza o cruzadas entre sí.
ROL DE LAS PERSONAS
Un icono. Un mito. Uno de los símbolos de la cultura gallega. Acaso, una metáfora del territorio de tan identificada como está con el paisaje, las costumbres y el idioma.
La vaca es un animal tan importante para los gallegos que cada ejemplar tiene nombre propio (que se repetía en todas las familias que poseían estos animales). Así, en la zona de Barbanza (La Coruña), las vacas llevaban nombres como el de Pirica, Xuvenca o Gallarda. Tan importante era este animal que su vida era más valiosa que la de los seres humanos; una persona podía enfermarse y no llamar al médico, pero si una vaca se ponía mala había que solucionar aquello rápidamente.