El escaldado de la Pasa
LOCALIZACIÓN
La Marina, La Safor, La Vall d’Albaida y en Massarrojos (L’Horta Nord)
DESCRIPCIÓN
Habiendo seleccionado los mejores racimos de uva de la variedad Moscatel, el proceso de escaldado es relativamente sencillo. En una especia de pozos con agua hirviendo gracias al calor de un fuego, se sumergen los racimos de uvas durante unos segundos, ayudándose de unas cestas. Al agua se le han incorporado algunas hierbas tintoreras como pueden ser la artemisa y la olivarda. Con estas hierbas se dotará al producto de su color característico. Al agua se le añade sosa cáustica, que provocará que la piel de la uva se agriete «tallar-se» (cortarse, agrietarse). Esta técnica, la de escaldar, tiene el objetivo de acelerar el secado de la uva para convertirse en pasa. Los racimos extraídos del agua se disponen en una mesa, encima de un cañar (una especie de cama de cañizo), aquí un nutrido grupo de mujeres reparten los racimos por toda la superficie. Este cañizo se transportará luego al suelo donde empezará el proceso de secado. Por la noche, para evitar la humedad, se cobijarán los cañizos en el «riu-rau» que es la típica casa de la zona, con un porche donde se alojarán los racimos hasta después de unos días, que ya se habrán secado. Es necesario girar o voltear los racimos, para que todo el grano pueda secarse bien. Para finalizar al acabar de secarse el racimo, hay que separar la parte de rama de los granos de uva ahora convertidos en pasas.
ROL DE LAS PERSONAS
Esta actividad fue muy importante en la Comunidad Valenciana económicamente, sobre todo durante el siglo XIX. En la actualidad se está recuperando y alrededor de ella se realizan jornadas festivas, con charlas y demostraciones, degustaciones gastronómicas y ferias.