LOCALIZACIÓN
Mallorca
DESCRIPCIÓN
El trabajo sobre el olivo mallorquín el único pie que se utiliza es el acebuche, portainjerto idóneo por su rusticidad elevada, que se desarrolla de manera silvestre en Mallorca, lo que da lugar a una inmejorable adaptación al medio. Generalmente se cultiva en terrazas, sistema que responde a las curvas de nivel del terreno. Las terrazas se orientan hacia el sur, por una parte para aprovechar las pendientes y la máxima insolación y por otra, para evitar los vientos fríos provenientes del norte. La dificultad del terreno obliga a la recolección manual que permite seleccionar las aceitunas idóneas. El sistema de plantación confiere un paisaje típico en Mallorca. Se realiza una poda cada uno o dos años que se complementa con un repaso anual de aclareo de los olivos, ya que se ha comprobado que esta práctica ayuda a controlar la alternancia. Las podas tienen el objetivo de favorecer la circulación de la savia por todas las ramas, mejorar la ventilación y la iluminación y sanear el árbol mediante la eliminación de las partes afectadas por las plagas y enfermedades. Además, cuando los desniveles y las laderas lo permiten se hacen una o dos labradas al año, según las necesidades, a fin de favorecer la infiltración de agua de lluvia en los surcos y eliminar las malas hierbas. La única aportación hídrica es de la lluvia. La recolección de la aceituna varía según la situación del olivar y presenta dos períodos. El primero, antes del envero, para las aceitunas verdes, que se produce desde la segunda quincena de agosto a la primera quincena de noviembre. Y el segundo, después del envero, para las aceitunas negras naturales, que se prolonga desde la segunda quincena de diciembre hasta finales de febrero. Salado y aliñado por inmersión en salmuera de concentración igual o superior al 6%. Los tiempos mínimos de salado por la aceituna verde entera son tres meses, para la aceituna verde partida, cuarenta días y para la aceituna negra natural, dos meses. El salado de la aceituna verde partida se realiza en presencia de hinojo (Foeniculum vulgare Mill.) I guindilla (Capsicum annum L.). En el caso de la aceituna negra natural, una vez finalizado el salado y eliminada la salmuera se aliña con Aceite de Mallorca DOP.
ROL DE LAS PERSONAS
Las plantaciones de olivos en Mallorca se encuentran en parcelas de muy diversa altitud, prácticamente desde el nivel del mar hasta los 800 m en las zonas de montaña. Las terrazas son construcciones que permiten los cultivos salvando dichas pendientes, así como evitan la erosión del terreno. En Mallorca, las terrazas con olivos constituyen uno de los paisajes más emblemáticos. El carácter poco accesible y prácticamente imposible de mecanizar de estas explotaciones hace que tradicionalmente las aceitunas se cosechen cuando se encuentran en un punto de maduración mayor que las aceitunas cosechadas en las zonas de llanura, con técnicas que requieren un saber tradicional que permita las condiciones necesarias para la recogida. En las últimas décadas, la plantación de olivos han crecido considerablemente.