LOCALIZACIÓN
Chiclana, Barbate, Conil, Zahara de los Atunes y Tarifa (Cádiz)
DESCRIPCIÓN
Se refiere al estómago del atún que se cocinaba con garbanzos en un guiso complejo, porque requería mucho tiempo para su preparación y el conocimiento de la técnica para su preparación. Como ejemplo describiremos como preparar el estómago para el guiso. Lo primero será lavar la pieza, una vez abierta por la mitad. Se hace de forma alterna con una mezcla de agua y sal y luego con una mezcla de vinagre y sal. Una vez sometido a un lavado concienzudo, se parte el estómago en trozos pequeños.
ROL DE LAS PERSONAS
El estómago del atún no se vendía y se repartía entre los almadraberos y se guisaba de forma similar a los callos -menudos- del cerdo. El atún de la almadraba se limpiaba y preparaba para las conservas, pero los pescadores se quedaban también esas piezas «inservibles» para elaborar un guisado de arroz hecho con un sofrito de verduras, al que se añade el arroz y se cubre con un caldo de espinas y cabezas. Después se añaden los trozos del atún que se tengan – casi en el último momento.