LOCALIZACIÓN
Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa
DESCRIPCIÓN
«El tipo de animal adecuado para proporcionar piezas para la fabricación de jamones y paletas protegido por la denominación de origen es la raza ibérica de cerdo, de todas las cepas, que es al menos 75% Cerdo ibérico y un máximo de 25% Duroc o Duroc Jersey, siempre que la presa sea puramente ibérica según el Real Decreto No 1469 de 2 de noviembre de 2007 y ha pasado cada etapa de su vida en el área geográfica definida y delimitada en el presente documento desde el nacimiento hasta el engorde final en participaciones registradas para la denominación de origen «Los Pedroches». Las partes son las de los diferentes tipos de cerdo, clasificadas según el tipo de alimento que tienen los cerdos dado durante su etapa final de engorde, conforme con el Real Decreto no 1469 de 2 de noviembre 2007, dividido en tres grados: – ‘Bellota’, ‘Recebo’, ‘Cebo de campo’.
ROL DE LAS PERSONAS
«Las dehesas en el norte de la provincia de Córdoba contienen la mayor proporción de encina en comparación con otras especies del género «Quercus» de toda la Península Ibérica que ofrecen el tipo de bellota que será consumida por los cerdos en el área geográfica cubierta por la presente denominación de origen; la importancia de los pastizales de dehesa en la dieta de los cerdos ibéricos criados en libertad son un factor que caracteriza y diferencia el producto, y que ha sido probado científicamente. Desde la década de 1980, además de esta tradición agrícola, se han ido estableciendo emprendimientos para el procesamiento y comercialización de los productos de cerdo ibérico y deben su éxito no sólo a las cualidades culinarias de los mejores cortes del cerdo, sino también a las técnicas artesanales utilizadas en su producción”.