LOCALIZACIÓN
Municipio de Serón (Almería)
DESCRIPCIÓN
Este producto se define como jamón curado de las patas traseras de los cerdos (machos y hembras castrados) pertenecientes a cualquiera de las siguientes razas o cruces de estos: razas o cruces de Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain o Chato Murciano entre ellos. Se prepara mediante un proceso natural de secado y maduración, tiene una forma redonda y el manguito está adherido y está con o sin corteza; donde se quita la corteza, esto se hace mediante un corte en forma de V. El producto es rojo y brillante cuando se corta, con infiltración parcial de grasa en el tejido muscular. La carne tiene un sabor ligeramente dulce, está ligeramente salada y tiene un aroma medio a intenso. La grasa es brillante y de color blanco amarillento, y tiene un sabor dulce y un aroma intenso.
ROL DE LAS PERSONAS
El gran tamaño y el alto contenido de grasa típico del Jamón de Serón tradicional tienen su origen en la selección y las prácticas de cría doméstica establecidas en las Ordenanzas del Concejo de Serón (Ordenanzas municipales de Serón) que rigen la cría y el sacrificio de cerdos, que datan del siglo XVI. Y duró hasta el siglo 20. La práctica de seleccionar razas grandes de cerdos y criarlos durante al menos un año antes de sacrificarlos en casa tradicionalmente ha resultado en grandes jamones con un alto nivel de infiltración de grasa y una gruesa capa de grasa. En todas las casas de secado de Serón, todavía se selecciona carne de cerdo con estas características para preparar un auténtico «Jamón de Serón».