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INVENTARIO DIETA MEDITERRANEA

NAVARRA

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Paisaje del policultivo mediterráneo

La mitad sur de Navarra es la zona de clima mediterráneo, terreno semiárido en ocasiones. Predomina el cereal extensivo, con las parcelas de olivares y vides intercaladas, en régimen de policultivo mediterráneo, que alterna con los regadíos de las vegas fluviales en los que se cultiva intensivamente: girasol, maíz, alfalfa, remolacha, cebada. Estos cultivos comparten el paisaje con terrenos de vegetación espontánea silvestre, carrascas, romeros, aliagas, etc. El poblamiento en el extremo sur comparte los sistemas de vida ribereños del Ebro con las tierras limítrofes con Aragón.

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Paisaje del policultivo mediterráneo
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Recolección y cultivo de plantas aromáticas y medicinales (PAM)

Se consideran oficialmente plantas aromáticas aquellas que, aparte de tener aptitudes medicinales, desprenden olor, correspondiendo a unas sustancias químicas conocidas como aceites esenciales, cuyos componentes mayoritarios son los terpenos. Son una alternativa complementaria a los cultivos tradicionales, pues salvo excepciones la recolección no daba lugar a un oficio, era una actividad compatible con menesteres de ganaderos y agricultores. Estas plantas aromáticas se pueden emplear frescas, congeladas o secas. Aunque existe la tendencia natural de ponerlas en cultivo, muchas de las especies útiles de nuestra zona continúan recolectándose del medio natural donde crecen. Pueden aprovecharse todas las partes de la planta dependiendo de la variedad, tallo, flores, semillas, frutos y raices. Utilizadas para la cosmética, la medicina y la gastronomía en todo el área mediterránea, algunas de ellas son: ajedrea, amapola, bardana, caléndula, espliego, hinojo , hipérico, lavanda, lino, manzanilla, marrubio, orégano, regaliz, romero, rusco , salvia , siempreviva, té de roca, tomillo, verbena, zarzal, zarzaparrilla, entre otras.

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Recolección y cultivo de plantas aromáticas y medicinales (PAM)
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Panadero

Tradicionamente, el pan era muy importante en la casa, a veces coincidía el oficio de molinero, el de panadero y la hornera, en otras eran independientes. El panadero ejercía dos funciones: de intermediario de algunos agricultores (él se encargaba de la molienda y de toda la elaboración del pan) a cambio de un tanto en especie, y también de vender pan a quienes no sembraban, a los foranos de paso o a los vecinos. Al panadero se le exigía tener pan de continuo y no poder alterar el precio del pan sin comunicarselo a los jurados del ayuntamiento. Hoy en día, el pan sigue siendo uno de los ingredientes fundamentales en la mesa navarra.

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Panadero
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Marca del ganado ovino

El 23 de septiembre se celebra la tradicional marca de ganado ovino procedente del valle francés de Baigorri, y que entra por las praderas del monte Sorogain para pastar hasta el 11 de noviembre. La marca de ganado ovino en estas campas es una costumbre secular que tiene como finalidad fijar el precio que los pastores del sur de Francia deben abonar al Ayuntamiento de Erro, a cambio de permitir que el ganado del otro lado de los Pirineos paste en las ricas praderas de Sorogain. Esta tradición se repite el 20 de mayo pero, si bien en primavera el ganado se marca a fuego, en septiembre se cuentan las cabezas de ganado haciendo pasar a las ovejas, unas 3.000, por un estrecho cercado para establecer la cuota final que los pastores franceses deben pagar y verificar los certificados sanitarios.

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Marca del ganado ovino
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“Kaikugille” o fabricante de cuencos de madera. La talla de kaikus.

El kaiku, es un objeto artesano autóctono del norte de Navarra, verdadero objeto de diseño creado en función de su utilidad, aunque con esta denominación se engloban normalmente toda una serie de vasijas de madera realizadas para diferentes cometidos en relación con el pastoreo y la leche. “Kaiku” de diferentes tamaños para ordeñar ovejas y vacas, con su diseño perfecto por el que se conseguía que el chorro de la leche no se perdiera al caer. Los kaikus no se ponían sobre el fuego para hervir la leche, se introducían en el interior del recipiente piedras muy calientes en volumen y número suficientes como para conseguir que la leche entrara en estado de ebullición. Otras formas de recipientes de madera eran: “abatza”, otro recipiente para elaborar queso o cuajada, “idazkia”, “malatza”, “zimitza”, “kartola”, “oporra” o taza en la que se tomaba el talo con leche (tortas de máiz) y el “aspile” donde se amasaba el pan. En la actualidad, su confección ha quedado limitada a las artesanías de los valles cantábricos, del Baztán y Bidasoa. Las vasijas de madera tienen una larga tradición que se remonta probablemente hasta el Paleolítico, como asegura Barandiarán. Normalmente los kaikus se realizan en madera de abedul por su maleabilidad y porque no enmascaraba el sabor de la leche, su talla es compleja, también se empleaban otras maderas para realizar otros útiles: avellano, nogal, boj, haya, roble, nogal, etc.

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“Kaikugille” o fabricante de cuencos de madera. La talla de kaikus.
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Carboneros del Roncal

El valle de Roncal ha sido durante siglos, tierra de carboneros. Hasta la década de 1950, elaboraban el carbón vegetal obtenido por la combustión de la madera, hasta que fue sustituido por el carbón mineral. Los árboles eran comprados y talados, se vendían y se reservaban las mejores partes para madera y el resto para hacer carbón. La construcción de la carbonera era laboriosa y requería gran habilidad, se iba creciendo con círculos concéntricos de leña en altura y en anchura, en forma de cono, que recubrían con una capa de paja, helechos o ramas de boj, para aislarla de la tierra muy fina con la que cubrían la carbonera. Toda la actividad relacionada con la madera ha sido esencial en la montaña navarra, y lo sigue siendo hoy en día, junto con la ganadería. El hogar, la casa y las actividades diarias precisaban de la madera y del carbón vegetal, especialmente en lo referido a la gastronomía. Con el tiempo, éste fue siendo substituido por el carbón mineral de la explotación minera que da más poder calorífico y no depende de la madera.

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Carboneros del Roncal
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Trucha a la Navarra

La trucha es un pescado azul habitual de los ríos navarros que suele acompañarse con lonchas de jamón serrano frito en perfecta armonía, puede añadirse un sofrito a base de cebolla, ajo y perejil. Se limpian las truchas, se corta cada loncha de jamón e introduce en cada trucha, se salpimentan las truchas sólo por fuera, ya que con el jamón se sazona suficientemente el interior. Se rebozan en harina y fríen en aceite de oliva, se sirven adornadas con limón.

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Trucha a la Navarra
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Elaboración de barricas de roble. El tonelero

El tonelero como oficio era fundamental para la viticultura, el envejecimiento del vino en barrica aporta características especiales muy apreciadas en el sector vitícola. La fabricación de las barricas es un equilibrio entre la artesanía y la industria, porque la máquina ayuda al hombre, pero no es capaz de fabricar el barril por sí sola. El roble se selecciona según su especie, origen y nivel de calidad, ya en la tonelería, se procede a un secado natural a la intemperie durante al menos unos tres años. El tonelero con la ayuda de los aros galvanizados va dando forma a las duelas haciendo que la barrica se mantenga en todo momento en perfecta conjunción. Posteriormente se realiza el domado y tostado de la barrica mediante el fuego, que ayudará al tonelero a modelarla. La barrica se tuesta interiormente sobre fuego de leña de roble. Según sea el tipo de tostado se resaltan las propiedades aromáticas en la madera, influyendo decisivamente en el carácter de los futuros vinos que dormirán en ella.

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Elaboración de barricas de roble. El tonelero
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Queso con membrillo y nueces

Se trata de un postre tradicional que reúne tres productos propios de la tierra, el queso Roncal o Idiazábal, fruto de la ganadería de montaña pirenaica, la carne de membrillo elaborada en las casas con los frutos del huerto y las nueces, habituales en la dieta navarra por la abundancia de nogales.

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Queso con membrillo y nueces
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Pochas con codorniz

Se ponen en remojo las alubias con agua, durante toda una noche, se ponen a hervir. Se limpia y se corta la cebolla fina, así como los ajos, que también se cortan en láminas, el jamón, el tomate y el pimiento también en trozos. Se salpimientan las codornices y se doran; se rehogan las cebollas, los ajos y el jamón en el mismo aceite en el que se han dorado las codornices. Se ponen las pochas ya cocidas y escurridas en una cazuela y se le echa el sofrito por encima, con el tomate y el pimiento. Se cubren con un poco de caldo de hervir las alubias y se deja cocer a fuego lento, durante unos 20 minutos, se añaden las codornices y se deja cocer 15 minutos más.

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