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INVENTARIO DIETA MEDITERRANEA

CASTILLA LEÓN

Vino de Rueda DOP

Reconocida en el año 1980, cuenta con medios naturales muy favorables para la producción de vinos de alta calidad, siendo una zona especializada en la elaboración de vinos blancos.

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Vino de Rueda DOP

La Matanza del Cerdo

La matanza del cerdo es una de las tradiciones más arraigadas en Castilla y León. De hecho, no podría entenderse la gastronomía castellanoleonesa sin la matanza, ya que buena parte de nuestro recetario incluye algún derivado del cerdo.

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La Matanza del Cerdo
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Feria del Pimiento Morrón

Uno de los emblemas de Fresno de la Vega es su pimiento de cuatro morros, brillante y de gran tamaño. Muy arraigado, cuenta desde 1984 con su propia fiesta, la Feria del Pimiento de Fresno de la Vega, declarada de Interés Comarcal.

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Feria del Pimiento Morrón

Feria de la Trufa

Soria es la provincia de Castilla y León más veterana en el cultivo y recoleccción de la Trufa Negra, el “diamante negro” de la gastronomía. En Abejar, ubicada en la Sierra de Cabrejas, encontramos la plantación trufera más grande de Europa.

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Feria de la Trufa

Jornadas Buscasetas

Castilla y León, con más del 15% del total de la superficie forestal, es la región española con mayor riqueza micológica, tanto en volumen de producción como en variedad de especies comestibles. Para lo referente a su recolección y comercialización, existen seis áreas de regulación micológica. Esta generosa cantidad de recursos ha cristalizado en una enraizada tradición culinaria.

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Jornadas Buscasetas

Monasterio de Santa María de la Santa Espina

Los Montes Torozos están situados al noroeste de la provincia de Valladolid y suroeste de la provincia de Palencia. Se trata de un páramo de unos 2.000 km2 salpicado por pequeños pueblos cuya actividad ha sido y es la agricultura, destacando principalmente los cultivos de cereal y vid.

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Monasterio de Santa María de la Santa Espina

Ecomuseo La Huerta de Valoria

Situada en la ladera septentrional de los Montes Torozos, en el límite con Tierra de Campos, Valoria de Alcor deja las mejores tierras del fondo del valle para los huertos. El páramo está poblado de bosquetes de encina y quejigo y cereal, contrastando con los vecinos campos de cereal, en los amplios horizontes de la comarca de Tierra de Campos.

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Ecomuseo La Huerta de Valoria

Cooperativa de la Alta Moraña

La Comarca abulense de la Moraña es una extensa llanura formada por 65 municipios. Se trata de un paisaje salpicado de masas forestales de pinos y alamedas en ríos y arroyos, con extensas llanuras sembradas de trigo, cebada y remolacha.

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Cooperativa de la Alta Moraña

Las Médulas

Se trata de un paisaje cultural declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. Tiene un gran significado histórico porque aquí se desarrollaron grandes cambios en la explotación de los recursos naturales y en las formas de vida durante la Antigüedad.

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Las Médulas

“Comer de gorra”

Deriva de los tiempos en que la gente pasaba penurias para comer, sobre todo los estudiantes, que vestidos con capa y una gorra se colaban en los convites sin ser invitados para llevarse algo a la boca.

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“Comer de gorra”

“Hacer el agosto”

Este modismo nace en relación a la recolección, y significa almacenar la cosecha de cereales y semillas. Antiguamente, se decía hacer su agosto y su vendimia, quizás en relación al refrán “agosto y vendimia no es cada día, y sí cada año, unos con provecho y otros con daño”.

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“Hacer el agosto”

“Cuando suena la zambomba nos alegra la matanza y el marrano que hemos matao nos llenará bien la panza. Qué maja está la cocina cuelgan los jamones, la longaniza y el tocino las morcillas y muñones”.

Algunos de los aspectos de la matanza se han alterado, debido a que los cambios estructurales de nuestros pueblos han influido en su desarrollo, aunque no sea más que mínimamente.

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“Cuando suena la zambomba nos alegra la matanza y el marrano que hemos matao nos llenará bien la panza. Qué maja está la cocina cuelgan los jamones, la longaniza y el tocino las morcillas y muñones”.
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Sopa Castellana

Los ingredientes necesarios para la sopa castellana son el caldo de gallina, ajo laminado, daditos de jamón, 1 cucharada aceite de oliva, Pan de Valladolid laminado, huevos y pimentón. Para su elaboración debemos echar los ajos y el jamón sobre el aceite en una cazuela de barro. Cuando se empiecen a dorar los ajos, añadimos el caldo y el pan laminado.

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Sopa Castellana

Olla podrida

Para su preparación, en la olla se deben poner 300 gr alubias pintas, 1 pie de cerdo, 50 gr tocino, 1 chorizo, 1 morcilla de burgos pequeña, agua, pimentón y sal. En el caso de los ingredientes para el relleno, se necesitan 2 huevos, 1/4 cucharada perejil picado, 1 diente de ajo picado, pan rallado, aceite de oliva y sal. Para ls elaboración de la olla podrida se debe poner en agua fría las alubias a remojo la noche anterior. Cambiar el agua y hervirlas junto al pie de cerdo, el tocino y el chorizo. Cocerlas unas 2 horas a fuego lento (hasta que estén tiernas).

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Olla podrida

Arroz a la Zamorana

Los ingredientes necesarios para preparar el arroz a la zamorana son 1 cebolla,1 nabo, 200 gr chichas de cerdo, 1 oreja y 1 morro de cerdo, 100 gr jamón, 6 cucharadas soperas de manteca o aceite, 500 gr arroz, perejil, orégano, tomillo, pimentón dulce de Villalpando, 3 dientes de ajo de Zamora y tocino en lonchas finas para cubrirlo.

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Arroz a la Zamorana

Cocido Maragato

Para su preparación para 4 personas se requieren 400 gr garbanzos, 1 kg repollo, 1/2 kg de morcillo de novilla, 1/2 kg lacón, 1/2 kg de gallina, 4 chorizos para cocer, 150 gr tocino, 150 gr panceta, 4 manitas de cerdo, 1/2 kg. oreja, careta y morro de cerdo, 1/2 kg costilla de cerdo.

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Cocido Maragato

Migas pastoriles

Los ingredientes necesarios para su preparación para 4 personas son 300 gr de pan desmigado, 2 dientes ajo picado , 4 cucharadas aceite de oliva, 1/2 cucharada pimentón dulce, 1/2 cucharada perejil picado, 60 gr chorizo picado en dados, 50 gr panceta picada en dados, 1/2 vaso de agua y sal. Para su elaboración se debe calentar el aceite y freír el ajo junto con la panceta y el chorizo durante unos cinco minutos. Añadir el pimentón y rehogarlo.

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Migas pastoriles

Tostón asado de Arévalo

Los ingredientes necesarios para su preparación para 4 personas son 1 cochinillo de Arévalo de 3.800 gr. Aproximadamente, agua y sal. Para su elaboración se dispone el cochinillo en una cazuela de barro con la piel hacia abajo y sazonarlo solamente con sal.

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Tostón asado de Arévalo
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Cochinillo de Segovia

Los ingredientes necesarios para su preparación para 4 personas son 1 cochinillo de 4.000 – 4.500 gr (limpios), 100 gr.manteca de cerdo, agua y sal. Para su elaboración y con la ayuda de un cuchillo (de golpe o en su defecto uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el interior).

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Cochinillo de Segovia

Hornazo

Para su preparación para 4 personas hacen falta 500 gr. Harina, 3 cucharadas manteca de cerdo, 50 ml.vino blanco, 75 ml.agua, sal y pimienta. Para el relleno, se necesitan 4 filetes frescos de lomo de cerdo, 2 huevos, 4 lonchas jamón serrano, 8 lonchas chorizo ibérico de Salamanca, 1 fondo aceite de oliva, 1 huevo batido, sal y pimienta. Para su elaboración es necesario calentar la manteca.

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Hornazo

Guiso de cangrejos

Los ingredientes necesarios para su preparación para 4 personas son cangrejos de río 800 gr. 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, una pizca de guindilla, 1 copa de vino blanco de Rueda, 1/2 copa de coñac, 1/2 cucharada de perejil picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal.

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Guiso de cangrejos

Menestra Palentina

Los ingredientes necesarios para su preparación para 4 personas son 1 kg Verduras de temporada. Alcachofas, Guisantes, Espárragos, Pimientos, Zanahorias, Colifor, Coles y otros dependiendo de la estación del año. 1 Cebolla picada, 2 dientes de ajo picado, 3 cucharadas de harina, 1 vaso de vino blanco, 1/4 l caldo de cocer las verduras, 50 gr jamón cortado en dados, 3 cucharadas aceite de oliva, 1 cucharada perejil picado, sal. Para su elaboración se debe hervir en abundante agua con sal las verduras elegidas. Hacerlo de una en una sin mezclarlas ya que cada una tiene su tiempo de cocción.

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Menestra Palentina

M.G. Cerezas del Valle de las Caderechas

Las cerezas cultivadas en el Valle de Las Caderechas tienen un sabor y un olor particulares, muy apreciados. Son recolectadas a mano y seleccionadas cuidadosamente. Una de las características que distinguen a las cerezas del Valle de Las Caderechas es lo tardío de su fecha de recolección.

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M.G. Cerezas del Valle de las Caderechas

Morcilla de Burgos

La Morcilla de Burgos se elabora desde hace siglos. Las primeras referencias escritas datan del año 1400. Fue y sigue siendo tradición arraigada en toda la provincia, criar cerdos para matarlos en la matanza, con el fin de obtener alimento básico para el consumo de las familias más humildes. Las cualidades que debe reunir una buena morcilla son “sosa, sabrosa y picantosa”.

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Morcilla de Burgos

M.G. Cecina de Chivo de Vegacervera

Se trata de un producto de mucha tradición entre los habitantes de la zona -muchos de ellos dedicados a la arriería-, quienes durante siglos elaboraban este producto y lo vendían o cambiaban por pan y vino en diferentes mercados de Castilla.

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M.G. Cecina de Chivo de Vegacervera
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I.G.P. Carne Morucha de Salamanca

La Raza Morucha es un bóvido autóctono español de aptitud cárnica que se explota en régimen extensivo, asentado en el ecosistema de la dehesa charra de encinas, alcornoques y un sotobosque de arbustos y lianas. El área geográfica de producción y elaboración de La Indicación Geográfica Protegida “Morucha de Salamanca” abarca la provincia de Salamanca, donde se encuentra el mayor número de animales de esta raza, aunque también estén presentes en Ávila, Zamora, Valladolid, Cáceres, Badajoz, y en menor medida Madrid, Jaén y zonas colindantes de Portugal.

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I.G.P. Carne Morucha de Salamanca
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I.G.P. Queso de Valdeón

Los quesos protegidos se elaboran exclusivamente con leche de vaca o cabra o con la mezcla de las dos, tratándose de quesos de pasta azul que se obtienen tras un período de maduración de aproximadamente dos meses. Esta maduración se realiza en cuevas naturales con unas condiciones óptimas de temperatura y humedad.

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I.G.P. Queso de Valdeón
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I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco

El cultivo del garbanzo llegó a la comarca de Fuentesaúco a través de la colonización romana. Son numerosos los escritos que avalan desde entonces su suprema calidad. Protegidos en 1569 por el rey Felipe II y plato habitual en la Corte de los Reyes.

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I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco
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D.O.P. Guijuelo

Se dice que los orígenes de la industria de Guijuelo se remontan al siglo XVI, cuando los productos obtenidos de las tradicionales “matanzas” se comenzaban a comercializar, apareciendo la figura del arriero, encargado de estos menesteres.

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D.O.P. Guijuelo

D.O.P. Mantequilla de Soria

La Mantequilla de Soria es un producto con tradición e historia, que tiene sus orígenes en el Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos así como de una buena cabaña de vacuno de leche.

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D.O.P. Mantequilla de Soria
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M.G. Castaña del Bierzo

Las últimas investigaciones apuntan a que los castaños ya existían en la Península antes de la invasión de los romanos, habiéndose hallado restos fosilizados de más de 2.500 años de antigüedad. Durante siglos han sido base fundamental de la alimentación.

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M.G. Castaña del Bierzo
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Efectivos ganaderos

La carne tiene una fuerte presencia en la oferta gastronómica de esta Comunidad. Castilla y León cuenta con las siguientes figuras de calidad: Indicaciones Geográficas Protegidas Carne Morucha de Salamanca, Lechazo de Castilla y León, Cecina de León, Botillo del Bierzo y Chorizo de Cantimpalos; Marcas de Garantía Lechazo de la Meseta Castellano-Leonesa, Ternera de Aliste, Carne de Cervera y Montaña Palentina, Ternera Charra, Farinato de Ciudad Rodrigo, Cochinillo de Segovia, Chorizo Zamorano, Cecina de Chivo de Vegacervera e Ibéricos de Salamanca y por último, la Denominación de Origen Protegida Guijuelo.

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Efectivos ganaderos
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Cultivo de remolacha

La remolacha azucarera ocupa un lugar preeminente en la alternativa de cultivos principalmente de regadío. Su superficie está determinada por las cuotas de producción, sometidas recientemente a reestructuración por parte de la Unión Europea. Castilla y León produce un 79% de la remolacha azucarera nacional y es la primera región en superficie de siembra de cultivo con un 73% y una producción media anual de 3.500.000 t.

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Cultivo de remolacha
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Cultivo de patata

La patata es uno de los principales cultivos en valor de producción en el regadío de la Comunidad de Castilla y León, después del maíz y el cuarto del conjunto total (secano más regadío).

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Cultivo de patata
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Cultivo de frutos de cáscara

En Castilla y León encontramos principalmente plantaciones de almendros, con cerca de 47.000 árboles y una producción estimada de 750 toneladas, nogales,con más de 45.000 árboles y una producción entorno a las 700 toneladas, más de 1.000 avellanos con una producción de 11 toneladas, además de pistachos y otras variedades. Castilla y León cuenta con la Marca de Garantía Castaña del Bierzo. Destacan también por su calidad, la castaña de Aliste y los piñones de Pedrajas de San Esteban.

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Cultivo de frutos de cáscara
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Cultivo de frutales

Entre los frutales cabe destacar los frutales de pepita, de hueso y de fruto carnoso. Entre los frutales de pepita encontramos un número aproximado de 270.000 manzanos, con una producción aproximada de 17.000 toneladas, más de 103.000 perales con una producción entorno a las 12.000 t. y alrededor de 11.500 membrilleros con una producción cercana a las 185 t. Entre los frutales de hueso podemos encontrar algo más de 2.300 albaricoqueros, con una producción cercana a las 47 t., algo más de 91.000 cerezos y guindos con una producción de casi 6.000 t., 17.000 melocotoneros con una producción de algo más de 600 t. y 60.000 ciruelos con una producción de casi 2.000 t.

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Cultivo de frutales
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Cultivo de hortalizas

Repollo, berza, espárragos, lechuga, escarola, espinaca, acelga, cardo y endivia son las hortalizas de hoja o tallo que encontramos, con una producción cercana a las 50.000 toneladas cultivadas en una superficie total aproximada de 1.800 hectáreas. El cultivo de alcachofa y coliflor comprende una superficie aproximada de 150 hectáreas con una producción algo inferior a las 4.000 toneladas.

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Cultivo de hortalizas
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Cultivo de leguminosas

La tradición y el renombre de las legumbres de Castilla y León ponen de relieve la importancia de este cultivo en la Comunidad tanto en cantidad como en calidad. La superficie total dedicada al cultivo de las leguminosas en 2013 ha sido de 15.400 hectáreas, el 18% del total nacional y a las que se dedican 2.658 productores.

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Cultivo de leguminosas
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Cultivo de olivar

En Castilla y León existe una superficie de cultivo del olivar aproximada de 8.000 hectáreas, con cerca de 5.000 árboles y una producción cercana a las 11.000 toneladas (8.500 t. en Ávila, 1.200 t. en Salamanca, 1.050 t. en Valladolid y 230 t. en Zamora).

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Cultivo de olivar
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Cultivo de viña

Castilla y León tiene reconocidas varias Denominaciones de Origen y otras figuras de calidad: D.O. Ribera del Duero, donde la variedad de uva Tempranillo, el suelo y el clima los han posicionado entre los más valorados y cotizados del mundo. D.O. Rueda, considerada una de las principales comarcas del vino blanco de España y del mundo. D.O. Toro, otra gran productora de tintos del Duero, capaz de dar vinos de mucho color, cuerpo y estructura. D.O. Bierzo. Los vinos del Bierzo nos presentan la tipicidad de una gran variedad de tinto, la Mencía, capaz de aportar notas de originalidad y complejidad con elaboraciones que captan la atención de los amantes del vino.

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Cultivo de viña
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Las Merindades

La agricultura y la ganadería han sido durante siglos la principal actividad de esta comarca. Hoy el turismo es un sector que ha ido ganando fuerza, junto con el atractivo por su historia, pues fue el primer lugar donde se emplean los términos “castellano” y “castilla”, nombre que sus habitantes le dieron en el año 800 a las tierras más próximas al Norte del Ebro por la cantidad de castillos construídos en ella).

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Las Merindades
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Tierra de Pinares

Tierra de Pinares es una comarca natural situada al norte de la provincia de Segovia y el sur de la provincia de Valladolid. Se extiende por el este de la provincia de Ávila. En ella se concentra una masa forestal compuesta por variedades autóctonas de las especies pinus pinaster y pinus pinea.

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Tierra de Pinares
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Las Arribes del Duero

El aceite de oliva, alimento de la dieta mediterránea por excelencia, también tiene su hueco en tierras de Castilla y León, donde el cultivo se concentra fundamentalmente en el abulense Valle del Tiétar, el mayor productor de aceite de oliva de la Comunidad Autónoma, aunque también se elaboran aceites de excelente calidad al sur de Salamanca, en el entorno de Sotoserrano, y en la zona salmantina de los Arribes del Duero. Los olivares son una estampa habitual en estas zonas de Castilla y León y los aceites de olilva elaborados tienen gran calidad.

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Las Arribes del Duero
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Olivares de Castilla

El aceite de oliva, alimento de la dieta mediterránea por excelencia, también tiene su hueco en tierras de Castilla y León, donde el cultivo se concentra fundamentalmente en el abulense Valle del Tiétar, el mayor productor de aceite de oliva de la Comunidad Autónoma, aunque también se elaboran aceites de excelente calidad al sur de Salamanca, en el entorno de Sotoserrano, y en la zona salmantina de los Arribes del Duero. Los olivares son una estampa habitual en estas zonas de Castilla y León y los aceites de olilva elaborados tienen gran calidad.

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Olivares de Castilla
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Viñas en la Ribera del Duero

La historia de la Ribera del Duero ha ido paralela a la unión de la viña y el vino, al fruto de unas cepas que marcan el paisaje de esta comarca, la personalidad de sus gentes y su cultura. La Denominación de Origen Ribera del Duero surge por iniciativa de unos viticultores y bodegueros por impulsar los viñedos y la calidad de los vinos de una comarca que se sitúa en la cuenca del río Duero.

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Viñas en la Ribera del Duero
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Los Palomares de Tierra de Campos

Utilizados antiguamente para la cría de la paloma y el pichón, se sabe que incluso venían de Levante para llevarse los excrementos con los que abonar los naranjos. Suelen ser circulares en su mayoría, pero también de forma rectangular o cuadrada. Construídos de adobe y ladrillo, durante años fueron de ayuda en la economía doméstica. Hoy en día, prácticamente abandonados, los alrededor de 1.000 palomares siguen siendo seña de identidad del paisaje de Castilla y León.

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Los Palomares de Tierra de Campos

La Dehesa de Campo Charro

Campo Charro es el nombre con el que se conoce a una parte de la provincia de Salamanca. Su paisaje característico es la dehesa, un terreno llano o ligeramente ondulado con encinas y pastos, en el que abundan las charcas o pequeños arroyos. Su economía se basa en un modelo de ganadería (reses de raza brava y cerdo ibérico).

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La Dehesa de Campo Charro
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Lechazo asado

Castilla y León es la segunda productora de carne de ovino y la primera en leche de oveja de España. La región cuenta con varias razas autóctonas como la Churra, la Ojalada y la Castellana, pero además también hay merinas y de raza Assaf.

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Lechazo asado
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D.O.P. Manzana Reineta del Bierzo

Diversas opiniones la vinculan a la colonización del Impero Romano en esta comarca. Otros opinan que fueron las órdenes religiosas con sus monasterios y huertas adyacentes las que contribuyeron a su introducción, especialmente a lo largo de los siglos XII, XIII y XIV. Dispersos por la Comarca del Bierzo existen “reinetos” muy longevos.

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D.O.P. Manzana Reineta del Bierzo
CASTILLA LEÓN