Sobrassada de Mallorca (IGP)

La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias

LOCALIZACIÓN
Mallorca

DESCRIPCIÓN
La Sobrasada de Mallorca es un producto cárnico crudo curado, elaborado con carnes seleccionadas de cerdo, picadas, condimentadas con sal, pimentón y otras especias. La antigua necesidad de conservar la carne hizo que se desarrollaran muy diversos procedimientos para alargar su vida útil. Uno de ellos, sin duda, es el picado, condimentación y curado de la carne. La primera referencia histórica del nombre de sobrasada la encontramos en un documento datado en el 1403 procedente de Sicilia, donde se describe un envío de alimentos y, entre estas viandas, se cita explícitamente a las sobrasadas. Para la elaboración de la Sobrasada de Mallorca deben utilizarse los ingredientes siguientes y en las proporciones establecidas en el reglamento de la Indicación Geográfica Protegida: Carne magra de cerdo, Tocino de cerdo, Pimentón (Capsicum annuum L. y/o C. longum D.O.), Sal, Especias y/o aromas naturales: pimienta, pimentón picante, romero, tomillo y orégano. El uso de colorantes está expresamente prohibido. Las tripas pueden ser naturales o de fibra de colágeno, estas últimas para piezas de menos de 500 g.
Con estos ingredientes y siguiendo un proceso de elaboración debidamente especificado en el reglamento de la IGP, se obtiene una sobrasada de la máxima calidad, manteniendo intactos los aspectos tradicionales que la caracterizan y distinguen. El proceso de elaboración consta de dos fases bien diferenciadas. Una primera, es la propia elaboración del embutido, que consta a su vez de las etapas de picado de las materias primas, mezclado de éstas con los otros ingredientes y el embutido en las tripas y una segunda fase, en la cual se produce la maduración y desecado del producto. El picado de las materias primas se realiza mecánicamente. En esta etapa se favorece el desarrollo de actividades enzimáticas y de los microorganismos, debido a la incorporación de oxígeno y la destrucción parcial de las estructuras. Seguidamente las carnes son mezcladas con las especias y sal. Seguidamente la masa es embutida en tripas y se inicia la fase de curación en los secaderos, donde la temperatura y humedad controladas producen una serie de cambios en las características físico-químicas y microbiológicas del producto. Estas transformaciones proporcionan a la sobrasada las características peculiares de aroma, sabor, consistencia, color y estabilidad. La etapa de maduración de la sobrasada de Mallorca se realiza a temperaturas comprendidas entre los 14 y los 16ºC y con una humedad relativa de entre el 70 y el 85% y la duración del proceso está en función del calibre de la pieza. Durante esta etapa, se producen básicamente dos fenómenos: uno físico, el secado, y otro bioquímico, resultado de la fermentación. Finalizado el curado la Sobrasada de Mallorca presentará en forma cilíndrica irregular, determinada por la morfología de la tripa, la superficie de color rojo oscuro, lisa o ligeramente rugosa que al corte se observa su delicado aspecto rojo marmóreo.

ROL DE LAS PERSONAS
Aunque tradicionalmente eran las mujeres las que dedicaban klimipar los intestinos y de llenar, coser y se atar las sobrasadas, en los últimos años se han desarrollado un conjunto de industrias carnicas dedicadas a los embutidos, de los que la sobrasada es el producto estrella. No obstante la mayoría d ela producción se destina a la exportación.