Semiconservas de filetes de anchoa en aceite C.C. Alimentos de Cantabria

Son semiconservas de filete de anchoa en aceite elaboradas en la Comunidad Autónoma de Cantabria, desde el escaldado o sobado hasta el cierre y etiquetado, incluyendo los procesos de corte, escurrido, fileteado, y envasado.

Son semiconservas de filete de anchoa en aceite elaboradas en la Comunidad Autónoma de Cantabria, desde el escaldado o sobado hasta el cierre y etiquetado, incluyendo los procesos de corte, escurrido, fileteado, y envasado.
La materia prima es el bocarte («Engraulis Encrasicolus») o anchoa en salazón, sin la espina vertebral y prácticamente de otras espinas menores.
Están incluidas dentro del esquema de Marca de Garantía como “Calidad Controlada”, de la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria; e incluso por el C.R.A.E. Cantabria como Agricultura Ecológica a las conservas de pescado. Para ostentar tal sello, la anchoa debe tener una consistencia firme, con aroma y sabor característicos, de color blanco-rojizo a pardo-rojizo, con ausencia de olores desagradables, sabores rancios o indicativos de degradación.
En cuanto a sus características organolépticas, el olor será el característico a anchoa, su sabor agradable, ligeramente salado; la carne de consistencia firme y el color de distribución uniforme del tono pardo-rojizo. Deben envasarse con o sin piel, con un exudado acuoso inferior al 5% y sin filetes rotos unidos.
La elaboración es particular y ciertas conserveras aún lo hacen a la manera tradicional: tras recepcionar las anchoas provenientes de los puertos se procede al salado y posterior prensado, tras el cual se las deja reposar entre cuatro a cinco meses a 18-25 grados de temperatura. Una vez que adquieren el color rojizo y el aroma característico se procede a cortarlas y secarlas para extraer el salitre mediante el centrifugado. El siguiente paso es el empaque. Este proceso es fundamental y es donde la mano de obra, tradicionalmente femenina, procedía a abrir las anchoas y raspado manual retirando a mano la espina central y espinas menores (sobado), recortar flecos y acometer una última limpieza. Por último se envasan y quedan listas para su posterior aceitado, cierre, estuchado y retractilado. Las conservas de anchoa no se esterilizan por lo que son el realidad una semi-conserva.

LOCALIZACIÓN

Puertos costeros de Cantabria

ROL DE LAS PERSONAS

La región tradicional conservera de la anchoa abarca los puertos de la costa oriental de Cantabria, si bien existen conserveras en San Vicente de la Barquera y otras factorías en el interior de la provincia. La industria conservera de la anchoa en Cantabria tiene su origen a finales del siglo XIX cuando el conservero italiano Giovanni Vella, residente en Santoña (Cantabria), realizó las primeras conservas en aceite de oliva basándose en las primitivas técnicas de salazón tradicional de la Italia meridional. La actividad conservera de la anchoa se expandió por todos los puertos de la costa, incluyendo entre sus promotores tras la II Guerra Mundial salazoneros italianos. Aún hoy en día se reconocen apellidos italianos en Santoña como los Brambilla, Cefalú, Lococo, Nabone, Oliveri, Orlando, Sanfilippo, Vella, etc. En el año 1998, se funda en la localidad marinera de Santoña, la Cofradía de la Anchoa de Cantabria, con el objeto de dar a conocer la anchoa y exaltar su elaboración como producto de calidad artesanal y sus formas de consumo, sin atender a intereses económicos de empresa y participar y fomentar su conocimiento y estima.