En época de plena producción lechera, que en Menorca comprende entre finales de setiembre y principios de junio, el queso Mahón-Menorca artesano se elaborados veces cada día

LOCALIZACIÓN
Menorca

DESCRIPCIÓN
El queso Mahón-Menorca tiene una forma paralepipédica muy característica y una altura que oscila desde los 5 a los 7 cm. En el tipo Mahón-Menorca, suele ser más frecuente la altura constante de 9 cm. El peso, generalmente, es de 1 y 4 kg., aunque el más usual es de unos 3 kg. En el queso Mahón-Menorca, y gracias a la precisión que puede alcanzar con los procedimientos estandarizados, el peso es muy constante, y se sitúa alrededor de los 2,5 kg. Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido:
Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso Queso Mahón-Menorca – Islas Baleares – Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.
Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas.
En época de plena producción lechera, que en Menorca comprende entre finales de setiembre y principios de junio, el queso Mahón-Menorca artesano se elaborados veces cada día. El único tratamiento previo que se aplica a la leche, para la elaboración del queso Mahón-Menorca artesano, es el filtrado, mediante un filtro de celulosa de la instalación de ordeño a través de un «fogasser» doblado. La leche destinada a la elaboración del queso Mahón-Menorca se refrigera y conserva a temperatura inferior a 4ºC, en el mismo lugar, y se recoge en camiones isotermos para ser transportada a las industrias donde se pasteuriza, previamente a la elaboración del queso. En relación al proceso de elaboración, el Reglamento diferencia las siguientes etapas:
La cuajada se realiza con cuajo de origen animal a una temperatura comprendida entre 30ºC y 34ºC, en un tiempo mínimo de 30 minutos para el queso Mahón-Menorca y 40 minutos para el queso artesano.
El moldeado del queso Mahón-Menorca artesano se realiza introduciendo la cuajada en el fogasser (trozo de tela de lino o algodón). El fogasser se mantiene sujeto por los cuatro lados y se llena con la cantidad de cuajada suficiente para obtener el tamaño deseado. A continuación, se coloca encima de la mesa de elaboración del queso, superficie plana y ancha, para unir y dar cohesión a la masa de cuajada. Sin ser anudados, las cuatro esquinas del fogasser se atan con un fino cordel rematado por una pequeña pieza de madera (lligam). Las fogasses así obtenidas son las piezas de queso tradicionales, caracterizadas por una forma más o menos cuadrada de altura media, con las aristas y lados redondeados.
El prensado se realiza mediante prensas de palanca en el caso del queso artesano y mediante prensas neumáticas en el queso Mahón-Menorca. A consecuencia del prensado, en la parte superior de la pieza queda impreso el punto de unión hecho con la atadura, así como las arrugas que forma el fogasser, imprimiendo una marca muy característica del queso Mahón-Menorca artesano, llamada mamella.
El salado se realiza mediante inmersión con aguasal a saturación, durante un tiempo máximo de 48 horas, a una temperatura entre 10 y 15° C.
El oreado de las piezas una vez saladas, bien limpias y secas, tiene lugar encima de cañizos, estantes hechos con listones de madera, para que el aire pueda circular y actuar sobre toda la pieza.
Las piezas que ya se han oreado se trasladan hacia los locales de los curadores donde adquirirán las características propias del queso Mahón-Menorca. Las piezas, se colocan enzima de cañizos, en unas condiciones de temperatura y de humedad adecuados, que pueden ser del orden de 15° C y una humedad que puede alcanzar el 80-90%. Estas condiciones ambientales se pueden obtener de dos formas diferentes: curación en cava natural o en cámara de curación. Las piezas se voltean periódicamente para que no se adhieran a los estantes del cañizo y tengan mejor presencia. Además, se realizan algunos tratamientos, como por ejemplo, untar las piezas con aceite de oliva, favoreciendo así una correcta maduración. A veces, se mezcla el aceite con pimentón, según las costumbres y los hábitos del maestro quesero. La duración de este proceso es muy variable, y depende del grado de maduración deseado, y es precisamente esta duración la que permite obtener los distintos tipos de queso Mahón-Menorca que será de un máximo de 150 días para el queso semicurado, y de más tiempo para el curado.

ROL DE LAS PERSONAS
Aunque existe la producción industrial, todavía se elabora la producción artesanal y casera, en la que cada miembro de la família tiene un rol asignado, que consiste en llenar las sobrasadas, mientras que los hombres son los que se dedican a preparar la pasta de la sobrasada con la que se llenan los intestinos.