Potaje llamado «Jota»

By 9 noviembre, 2015 enero 26th, 2021 RECETAS - ARAGÓN

LOCALIZACIÓN

Zaragoza

DESCRIPCIÓN

Receta recogida en el Libro de los Guisados de Ruperto de Nola, siglo XVI, cocinero de los reyes de Aragón. Literalmente es como sigue: «Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído».

ROL DE LAS PERSONAS

Los recetarios históricos publicados nos permiten conocer la cocina de otras épocas, teniendo en cuenta al público a quien se dirigía: aristocracia, monjes, etc.; porque la alimentación refleja sobremanera la estratificación social medieval y moderna. Un muy interesante libro de cocina en Aragón es el libro de Juan de Altamiras «Nuevo arte de la cocina», escrito en 1758 para enseñar a los cocineros novatos del convento, de deliciosa lectura.