LOCALIZACIÓN
Provincia de Sevilla
DESCRIPCIÓN
Los patios eran espacios abiertos donde se preparaban las aceitunas, donde se trabajaba con la cáustica, la sal, el agua, los barriles o bocoyes que antes había, y donde se movía la gente en torno a la aceituna en la industria. Los modos tradicionales en Sevilla son cocerlas en cáustica o en salmuera o deshidratarlas con sal y presión. El cocido otorga unas características especiales a la aceituna y favorece, una vez colocada en salmuera, una fermentación adecuada. Las familias poseen dichas aceitunas aderezadas y son intercambiadas convirtiéndose en un producto idóneo para un intercambio de dones y favores, al ser algo que, además de lo dicho anteriormente, no está mediatizado por el dinero ni el mercado. De ahí su gran valor tanto social como emocional. Aquellos que ofrecen su producto a familiares, amigos o invitados esperan, inconscientemente, que ese regalo les sea devuelto de alguna forma. Es así como los miembros más cercanos entre sí de una comunidad prueban las aceitunas aliñadas del resto, como una especie de intercambio donde interviene una relación personal, más que económica.
ROL DE LAS PERSONAS
La cultura en torno al cultivo del olivo entronca con aspectos sociales en las que las familias cultivadoras transmiten sus saberes tradicionales de generación en generación. En los patios de las viviendas era donde las aceitunas son transformadas para su consumo y queda aún en el vocabulario técnico el maestro del patio o maestro cocedero como el especialista responsable de mantener las aceitunas aptas para su consumo a lo largo de su maduración. Ello le dotaba de distinción y estatus en cuanto que poseía un conocimiento específico que los demás no tenían, y que le garantizaba además la profesión y el empleo.