LOCALIZACIÓN
Sevilla
DESCRIPCIÓN
Las aceitunas Manzanilla Sevillana y Gordal Sevillana se siguen transformando en industria de la misma forma tradicional, al estilo sevillano. Arreglar las aceitunas en casa supone, en la manera más tradicional, cocerlas en salmuera. Para ello primero se lavan las aceitunas, eliminándose así los restos de suciedad del campo y la tierra. Se sumergen en agua y se les hace un par de cambios de agua en unos dos o tres días. Posteriormente se prepara una dilución de salmuera –agua con sal– al cinco o seis por ciento. Una vez preparada la solución se echan las aceitunas quedando sumergidas en el líquido y se colocan en algunas zonas sombría de las casas, como el patio, para que la aceituna se atenúe y macere más fácilmente. El fruto se va probando poco a poco hasta que esté cocido y se haya ido el amargor. La salmuera se puede cambiar varias veces para mantener su fuerza. Este proceso lento de maceración tiene como resultado una aceituna que puede olvidar su sabor fresco. Las aceitunas se aliñan poco a poco, en pequeñas cantidades. Suficientes para que el trabajo de aliñarlas cunda, y no se estropeen por no haberse consumido a tiempo. Los entrevistados dicen que preparan cada vez un barreño, una garrafita, o una tinaja. Se sacan entonces las aceitunas, y se prepara un caldo con agua, sal y vinagre, y la combinación de los ingredientes que dicte el saber de la experiencia y el gusto propio o el de la familia.
ROL DE LAS PERSONAS
La elaboración de las aceitunas forma parte de una gran tradición cultural que se ha transmitido a lo largo del tiempo como elemento activo de la cultura popular. Concretamente en la provincia de Sevilla, el proceso de elaboración de la aceituna tiene gran importancia. Así se ha conservado en el léxico sevillano palabras que reconocen la importancia que tuve la aceituna como el patio de la industria, el lugar de la casa donde se elaboraban las aceitunas, Los maestros cocederos, especialistas en la materia, y en la actualidad los químicos, observan el palmiche (su fermentación), evitar la zapatería por exceso de temperatura o el alambrado que provoca fisuras debajo de la piel de la aceituna.