Andrajos de bacalao

LOCALIZACIÓN

Comarca de la Loma (Jaén)

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: Para la masa Harina, Agua y sal

Resto de los ingredientes; 400 g Almejas 250 g Gambas. 250 g Bacalao (desalado) 200 g Tomate natural (de bote o 2 tomates rallados), 250 g Alcachofas (opcional), 1 Cebolla, 3 Ajos, 1 Pimiento verde y 1/2 rojo, 1 Hoja de laurel, Hierbabuena, Aceite de oliva, Sal, Pimienta negra molida, Aceite de Oliva Virgen Extra.

Preparación: Por un lado, se prepara la masa con la harina el agua y la sal cuidando de que quede como la masa del pan; a continuación, se cogen pequeñas bolitas de masa y con los rodillos se aplastan dejándolas como pequeñas tortas. Mientras tanto se hace un fumet con las cáscaras de las gambas y se abren las almejas. Por otro lado, se pican y se sofríen las verduras y se pasan por la batidora. Esta «pasta» se añade a litro y medio de agua y se pone a hervir, añadiendo después, cuando hierva, las gambas las almejas y el bacalao desalado y desmigado; pasados unos minutos se añaden las tortas hechas jirones y se dejan cocer; mientras. Se fríe el resto de las tortas en aceite de oliva para acompañar.

ROL DE LAS PERSONAS

El nombre de este plato proviene de la manera de partir los trozos de masa de harina haciendo tiras, “jirones” similar a los «andrajos» de ropa. Los andrajos pueden hacerse de «otros ingredientes»; los más populares son de conejo o liebre, pero este de bacalao es típico de semana santa y de la comarca de las lomas, una comarca natural situada en el centro de jaén, en la que se encuentran ciudades como Úbeda y Baeza.