Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla

LOCALIZACIÓN

Sevilla

DESCRIPCIÓN

La aceituna manzanilla se caracteriza por la forma esférica y simétrica de sus frutos, hueso pequeño fácilmente desprendible y muy buena relación pulpa/hueso, estableciéndose el calibre entre 141/160 y 321/350 frutos/kg, elaborada con procedimientos tradicionales tras los que su color es verde amarillento característico, con brillo y homogéneo. Con una piel fina, textura firme y pulpa delicada y nada fibrosa. La “aceituna gordal de Sevilla” / “aceituna gordal sevillana” se caracteriza por el gran tamaño de sus frutos, estableciéndose el calibre entre 60/70 y 121/140 frutos/kg. Otras características son el elevado peso, la forma ovoidal y asimétrica, y la alta relación pulpa/hueso. Tras ser elaborada presentará un color verde amarillento y una piel fina, textura firme, crujiente y no fibrosa. Ambas aceitunas se presentan en el mercado clasificadas en categorías extra y primera y tendrá tres presentaciones comerciales: enteras (aceitunas que conservan su forma original y no están deshuesadas), deshuesadas (aceitunas a las que se les ha sacado el hueso y conservan prácticamente su forma original) y rellenas (aceitunas deshuesadas y rellenas con determinados productos o sus pastas naturales preparadas).

ROL DE LAS PERSONAS

Esta indicación geográfica protegida ha sido reconocida por la Junta de Andalucía en octubre de 2018, reconociendo que las aceitunas de mesa envasadas para consumo directo son un alimento saludable por su contenido en ácido oleico y probióticos. La mayor calidad de los frutos se da en la rivera del Guadalquivir, la campiña sevillana y la zona Este de la provincia de Huelva, limitada por la frontera natural que constituyen las Marismas del Guadalquivir, por tanto, el área de producción y elaboración (ver mapa anexo I) abarca toda la provincia de Sevilla y tres municipios de la provincia de Huelva: Hinojos, Chucena y Almonte. Estos dos tipos de aceitunas son el producto de las condiciones naturales, pero muy fundamentalmente de la acción de agricultores, que prepara a través de las podas un árbol con las ramas hacia abajo “bonito” que propicia la recogida tradicional del fruto por la técnica del verdeo u “ordeño” en el que la aceituna se “arrastra” desde la rama hacia el pecho del agricultor, y “maestros de patio” o maestros cocederos, responsables de la cocción – preparación y fermentación- de la aceituna .