LOCALIZACIÓN
Aguilar de la Frontera, Montilla, Moriles, Doña Mencía, Montalbán de Córdoba, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, así como en parte de Baena, Cabra, Castro del Río, Espejo, Fernán-Núñez, La Rambla, Lucena, Montemayor y Santaella (Córdoba)
DESCRIPCIÓN
Los tipos de vino producidos en este marco son: Fino: pálido, pajizo, seco, ligeramente amargo, ligero y fragante en el paladar, con un contenido de alcohol de entre 14 y 15 grados. Amontillado: seco, con aroma a avellana, suave y lleno al paladar, ámbar u oro viejo, con un contenido de alcohol adquirido entre 16 y 21 grados. Oloroso: vino con cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, enérgico, seco o ligeramente condenado, con un color similar al de la caoba, con una graduación alcohólica normalmente entre 16 y 18 grados, aunque el muy viejo puede alcanzar los 20 grados. » Palo cortado «: que comparte las características del amontillado en términos de aroma y oloroso en cuanto a su sabor y color, con graduación alcohólica adquirida de 16 a 18 grados. Raya: vino con características similares al Oloroso, pero con menos paladar y aroma. Ruedos: vino seco, ligero y pálido, no sujeto a envejecimiento. Pedro Ximénez: vino dulce de caoba natural para la cosecha y zaíno negro para los más viejos. Blancos: con o sin envejecimiento.
ROL DE LAS PERSONAS
La acción del hombre es visible en esta producción y en la voluntad de continuar cultivando después del ataque de filoxera a los viñedos del marco de Montilla-Moriles en el S. XIX, estos fueron reemplazados prácticamente por las vides autóctonas, especialmente por la variedad «Pedro Ximénez» y el diseño arquitectónico de los almacenes, en los suelos del albero (suelos blandos utilizados en la plaza de toros cuya composición de piedra caliza combina permeabilidad con un gran poder de retención de agua, para que al regarlos mantengan la humedad relativa), en las vasijas de elaboración y las tradicionales botas de roble, con sistemas que se adaptan al clima muy cálido y seco de la zona, para que la temperatura del lugar donde se realiza el envejecimiento no supere los 20ºc, con una adecuada ventilación y humedad entre 60 y 80%.