Morcilla de Burgos

By 29 junio, 2014 Sin categoría

La Morcilla de Burgos se elabora desde hace siglos. Las primeras referencias escritas datan del año 1400. Fue y sigue siendo tradición arraigada en toda la provincia, criar cerdos para matarlos en la matanza, con el fin de obtener alimento básico para el consumo de las familias más humildes. Las cualidades que debe reunir una buena morcilla son «sosa, sabrosa y picantosa».

LOCALIZACIÓN

Burgos

DESCRIPCIÓN

La Morcilla de Burgos se elabora desde hace siglos. Las primeras referencias escritas datan del año 1400. Fue y sigue siendo tradición arraigada en toda la provincia, criar cerdos para matarlos en la matanza, con el fin de obtener alimento básico para el consumo de las familias más humildes. Las cualidades que debe reunir una buena morcilla son «sosa, sabrosa y picantosa». Se compone básicamente de cebolla, sangre, manteca de cerdo y arroz a la que se añaden normalmente sal, pimienta, orégano y pimentón aunque cada artesano pueda añadir ingredientes característicos como canela, comino o pimienta negra entre otros. El arroz no se introdujo en la elaboración hasta el siglo XVIII. El proceso de elaboración puede variar de unos pueblos a otros pero en reglas generales es el siguiente: se pica la cebolla (de la variedad autóctona horcal), se mezcla con la manteca, el arroz y los demás ingredientes. Se remueve hasta que la mezcla esté bien hecha y, después de haber lavado bien las tripas, estas se rellenan con la mezcla. Se suele rellenar al 50% ya que el arroz aumenta de volumen. Se ponen a cocer en agua hirviendo con una pizca de sal durante una hora. Las tripas empleadas suelen ser de cerdo, aunque hay variedades que se elaboran con tripas de vaca o ternera.

ROL DE LAS PERSONAS

La forma más tradicional de servir la morcilla de Burgos es frita en rodajas o en revuelto con huevos batidos y piñones. Sin embargo, el reconocimiento de Burgos como Capital de la Gastronomía en 2013, así como el creciente interés de los chefs más actuales por este alimento, que lo han introducido en sus cocinas, han propiciado nuevas formas de consumirla.