Vinos de Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda

By 29 junio, 2014 enero 8th, 2021 ALIMENTOS Y USOS CULINARIOS - ANDALUCÍA

LOCALIZACIÓN

Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

DESCRIPCIÓN

Manzanilla es una de las variedades de vinos producidos dentro del llamado «Marco de Jerez», que están bajo la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar. La peculiaridad de este tipo de vino se encuentra en el hecho de que solo se puede producir en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda, principalmente debido a su ubicación costera y al alto grado de humedad por su proximidad a la amplia boca del río Guadalquivir y sus pantanos. La elaboración de la Manzanilla comienza con la producción de mosto después de la cosecha, alrededor del mes de septiembre. Posteriormente, las diferentes fases del proceso y su peculiar sistema de envejecimiento son constantes durante todo el año y durante varios años, antes de poder ser consumidas como Manzanilla de Sanlúcar. El proceso de elaboración de Manzanilla se caracteriza por su método particular de envejecimiento biológico o bajo «velo de flor». El envejecimiento de Manzanilla, al igual que el de Fino, se caracteriza porque los barriles no están completamente llenos, dejando aproximadamente «dos puños» de su capacidad, o lo que es lo mismo, 5/6 de la bota, dejando un espacio para el oxígeno para alimentar la capa de levadura o «flor». Nunca se cierran herméticamente, se utilizan tapones de corcho que no caben en la abertura de la bota, para permitir la entrada de aire, pero no la suciedad. Esta capa de levadura aísla el vino del aire, evitando así su oxidación. Además, las levaduras están en interacción continua con el vino, consumen alcohol y otros nutrientes y, a cambio, proporcionan aromas y sabores. En ciudades costeras como Sanlúcar, el clima es más templado y es por eso que la flor se desarrolla de manera más uniforme durante todo el año, generalmente de manera más densa que en otros lugares. Incluso dentro de la misma bodega Sanluqueña, los barriles se colocan en las áreas más cercanas al mar para obtener una flor más fuerte que las ubicadas en los lugares más remotos. En cuanto al tipo de uva utilizada en el proceso, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, determina el «Palomino» como la única variedad de uva para la producción de Manzanilla. Es un tipo de uva blanca, con una hoja grande y ramas semi-arrastradas, con numerosos racimos largos y anchos y con una gran cantidad de bayas pequeñas y redondas con pieles finas.

ROL DE LAS PERSONAS

Durante años, los oficios de vinificación (arrumbadores, arregadores, capataces, etc.) se transmitieron de padres a hijos. Entonces era muy común que varias generaciones de la misma familia trabajaran o hubieran trabajado juntas en el mismo almacén. Sin embargo, en la actualidad, la introducción de nuevos métodos de vinificación mecanizada ha llevado, por un lado, a la pérdida de todos los oficios tradicionales, que prácticamente han desaparecido, con los que el modo de producción se ha desprofesionalizado. Y, por otro lado, a los puestos de mayor rango dentro de la bodega como capataces y enólogos, se accede casi exclusivamente después de haber estudiado en las escuelas universitarias y de formación profesional. Al principio, los procesos de recepción, molienda, prensado y fermentación están a cargo de un «jefe de planta», normalmente un enólogo, que está a cargo de un equipo de trabajadores. Y lo mismo sucede con el proceso de envejecimiento. Hay un «jefe de almacén» que está a cargo de un equipo de trabajadores y varios técnicos de laboratorio. Sin embargo, dentro de la tripulación es común que los rangos continúen existiendo. Se entra como un peón, se ascienda hasta primer oficial, antes de convertirse en capataz.