LOCALIZACIÓN
León
DESCRIPCIÓN
Se trata de un producto de mucha tradición entre los habitantes de la zona -muchos de ellos dedicados a la arriería-, quienes durante siglos elaboraban este producto y lo vendían o cambiaban por pan y vino en diferentes mercados de Castilla. La Cecina de Chivo de Vegacervera se elabora con carne de ganado caprino de 2 o 3 años y de ambos sexos. Durante años, la elaboración y sus secretos eran exclusivas de algunas casas particulares y pequeñas industrias. Es a finales de los años 90 y gracias a la celebración de la primera Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera cuando el producto empieza a resurgir. Actualmente la producción es de cerca de 90.000 kg anuales, distribuidos principalmente en los mercados locales y regionales, aunque presente y valorada también en mercados como Madrid y Barcelona. El proceso de elaboración otorga a la cecina unas características de sabor y aroma muy particulares. La salazón y adobado, seguidos de un ahumado natural con leña de roble, culminan con el curado al aire frío y seco de la montaña durante meses. La zona de elaboración de la Cecina de Chivo de Vegacervera está comprendida por municipios del norte de la provincia de León. Es destacadísima su importancia en la gastronomía de la comarca de Vegacervera, situada en la montaña central leonesa, zona de peñas abruptas y de pastos, arbustos y matorrales donde se crían las cabras en libertad.
ROL DE LAS PERSONAS
Puede consumirse de dos formas: «curada», elaborada a partir de los cuartos traseros de la cabra, que se consume loncheada en crudo; y «entrecallada», destinada a ser cocida, procedente de los cuartos delanteros, pescuezo y lomos de la cabra. El proceso de elaboración es similar en ambos casos, pero con un proceso de curación inferior en esta última. Como subproducto de la cabra se elabora la «longaniza», donde se embuten restos de carne aderezados y mezclados con tocino dentro de la tripa del animal.