Elaboración de vinos de Lébana I.G.P. y orujos

By 9 noviembre, 2015 diciembre 2nd, 2018 Sin categoría

Liébana, un comarca delimitada por una gran fosa tectónica entre los Picos de Europa, al norte, la Cordillera Cantábrica, al sur, y la sierra de Peña Sagra al este.

Liébana, un comarca delimitada por una gran fosa tectónica entre los Picos de Europa, al norte, la Cordillera Cantábrica, al sur, y la sierra de Peña Sagra al este. Pero la elaboración vinatera y orujera se concentra principalmente en los pueblos bajos, en el fondo del valle,
en un triángulo con los vértices en Camaleño, Lebeña y Cabezón de Liébana cuyo centro es precisamente la villa de Potes, localidad que concentra la mayoría de las industrias y establecimientos. El carácter de gran cubeta rodeada de montañas de considerable altura, especialmente por el norte (Picos de Europa), provoca un clima local con rasgos claramente mediterráneos en las zonas de menor altitud. Esto explica la extensión del cultivo tradicional del viñedo, aspecto singular dentro de la cornisa cantábrica. Sus límites dependen del grado de insolación derivado de la orientación de las laderas en este lugar montañoso, generalmente no rebasan los 700 m. En 1900 su extensión era de 836 h. Tras la filoxera y la especialización agraria de los años 60 y 70 el abandono de su cultivo provocó que no ocupara más que 49,84 has en 1998, constituyendo un cultivo residual que se refugiaba en las cuestas sobre todo de Cillorigo y Valle de Bedoya. En la actualidad su cultivo se ha potenciado con la introducción de cepas y varietales nuevas, especialmente la mencía, el tempranillo, el palomino y la Cabernet Sauvignon, y se han plantado nuevas parcelas.
El método de cultivo en la actualidad comienza con la poda invernal, a la que sigue la cava para eliminar la malas hierbas y mullir la tierra, y el abonado cada dos o tres años. A partir de Abril se hacen tratamiento fitoquímicos (azufrados y cuprificados) para evitar plagas y enfermedades. En verano, Julio generalmente, se procede a “espuntar” o recortar para, según la creencia, favorecer la maduración de los racimos. Finalmente, en Septiembre por lo general, se procede a la vendimia de la uva en cestos mimbre o, ahora, de goma o de plástico, para trasladarlas en tractor hasta las bodegas donde se comienza la vinificación. Separado el “borujo” se puede ya comenzar con la fabricación del orujo o aguardiente. Se trata de los momentos más alegres del proceso y del ciclo agrario tradicional, se convive y se gastan bromas, se celebran fiestas locales y ferias, entre las que destacan las de Potes, la de los Santos y la Fiesta del Orujo en la segunda semana de Noviembre que rematan la temporada a la espera del nuevo ciclo.
La vinificación se inicia con la prensa de la uva, mezclando todo tipo de ellas, para obtener el mosto que luego se deposita en tinas para su fermentación, añadiéndole, no siempre, previamente a la tina azufre para evitar la oxidación del mosto y el picado del vino. La fermentación ocupa unos quince días en los cuales el vino se dice que “bulle” o “hierve” impulsando a los hollejos hacia arriba por lo que es necesario remover el caldo y hundirlos de nuevo. Una vez fermentado, se guarda en barricas de roble para que repose y se consuma, algunos directamente de la barrica y otros lo descuban y trasiegan en botellas. Llama poderosamente la atención lo alejado de estas prácticas con los modernos sistemas vitivinícolas. Habremos de hacer salvedad de algunas bodegas como es el caso de la Compañía Lebaniega de Vinos y Licores S.L. de Cabariezo que comercializa sus propios vinos.
A parte de los vinos existen otros dos productos que se comercializan con cierto éxito, el orujo y el tostadillo. El procedimiento obligado para la obtención del orujo es la destilación mediante la alquitara de cobre tradicional. Con los restos de la vinificación y ocasionalmente un poco de vino se inicia la destilación mediante el sellado de la caldera y la aplicación del fuego, para lo que será necesario enfriar la copa de la alquitara aplicando agua fría. Para que el espirituoso resultante sea de calidad es necesario manejar el fuego y el enfriado para que destile muy lentamente. El producto tradicional es el llamado “orujo blanco”, pero hoy se producen también derivados con maceración de frutas, añadido de miel, café o crema de leche.
Para el tostadillo, un vino dulce obtenido de uvas blancas semipasificadas por secado al aire, que no al sol, se utiliza un tipo de cuba de madera que contiene en su interior vino viejo que le da su aroma y cuerpo peculiar al tostadillo.

LOCALIZACIÓN

Valle de Liébana

ROL DE LAS PERSONAS

Los vinos del valle de Liébana han sido reconocidos como I.G.P. Vino de la Tierra de Liébana por el gobierno regional, así como los orujos tienen en su mayor parte la certificación de Calidad Controlada. El mérito lo tienen los campesinos lebaniegos en primer lugar que, desde el tiempo de los monasterios en la Edad Media, han puesto a punto una cultura tradicional en torno al cultivo de las viñas.
El trabajo tradicional en los campos, primordialmente masculino en el viñedo salvo la recolección, consistía en podar los “pies” de viña todos los inviernos, abonar con “polvorina” de oveja o cabra, abriendo un hoyo para depositarla y cubriendo luego al “acepar”, “sallar” o limpiar de malas hierbas en la primavera, “espuntar” en verano y, finalmente vendimiar cuando este concluye. En la vendimia participaban todos, hombres y mujeres, chicos y grandes, en una alegría contagiosa, se cortaban los racimos con cuidado y se depositaban en los “tinacos” o cestos que luego pasaban al carro de vacas que trasladaban la uva a los portales, lagares y bodegas. Las uvas entonces llenaban las tinas de madera para ser pisadas por los hombres y “amostarlas”. Se trasegaba el mosto a las tinas de fermentación para que cueza o fermente, removiendo y bajando la “garapa” de vez en cuando. En ese momento, lo peligroso eran las emanaciones de gas para lo que las bodegas tradicionales, sean subterráneas o a “mataterrero” (semisubterráneas), disponían de “zarceras” o respiraderos de aireación. Luego venía la “esvina”, sacar el vino de la tina, colocando la canilla con la “espita” para que salga el caldo al “cubeto” para trasegarlo a los “carrales” y “bojoyes” (distintos tamaños de cabida de las barricas) adecuadamente instalados en lo más fresco, oscuro y profundo de la bodega, tapado y apto para el consumo.
Testimonio etnográfico de aquellos tiempos pasados son las bodegas subterráneas o semisubterráneas que aún persisten (Cambarco, San Andrés, Cabariezo, Frama, Buyezo, Naroba, La Vega, Armaño, Argüébanes, Beares, Pumareña y Ojedo), los lagares con sus prensas de un torno y viga, los corrales y “eras” en que ocasionalmente se colocaban tinas para pisar la uva estaban al modo de portales previos a las bodegas, y los aperos arramblados hoy, como medidas, “cubetos”, “carrales” y “bojoyes”, tinas, prensas, máquinas de trasiego, alquitaras… Todo ello constituye un patrimonio que otorga valor añadido al paisaje cultural lebaniego y a su cultura del vino.
Por otra parte es necesario señalar que las élites locales, señores e indianos, a lo largo de los siglos incrementaron este patrimonio construyendo algunas bodegas de obra en sillería, con bóvedas de cañón o rebajadas, en los sótanos de sus grandes casonas, como conocemos en Cabezón, San Pelayo y Baró.
Hoy en día son los industriales del vino y el orujo los que están impulsando la construcción de bodegas modernas destinadas a su fabricación.