Jamón de Guijuelo (D.O.P.)

By 18 octubre, 2016 Sin categoría

Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando como mínimo el 75% de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento.

LOCALIZACIÓN

DOP presente en Castilla La Mancha, Castilla León, Extremadura y Andalucía. En Castilla La Mancha se produce en Talavera y La Jara de la provincia de Toledo, y Montes Norte y Montes Sur de la provincia de Ciudad Real.

DESCRIPCIÓN

Los jamones y paletas amparados por la DOP Guijuelo son productos cárnicos obtenidos tras someter a las extremidades posteriores y anteriores del Cerdo Ibérico o sus cruces con el Duroc autorizados por la legislación nacional, garantizando como mínimo el 75% de raza ibérica, a un proceso de salazón, lavado, post-salado, curado-maduración y envejecimiento. En todos los perniles y extremidades anteriores destinadas a la elaboración de jamones y paletas protegidas se colocará, en el matadero, un precinto numerado. Una vez transcurrido el proceso de elaboración, se certifica el producto procediéndose a la colocación de la vitola numerada de la DOP Guijuelo donde figura, además de su Marca y el símbolo de la UE, el tipo de producto, la raza y la clase a la que pertenece según la alimentación recibida.
Las bodegas podrán comercializar piezas certificadas deshuesadas, en porciones o fraccionadas, siempre y cuando se asegure el apropiado sistema de control y etiquetado que garantice la trazabilidad del producto, jamón o paleta, y su categoría. En el precinto deberá figurar de forma destacada el nombre y/o logotipo de la Denominación de Origen Protegida Guijuelo y cuyos colores se corresponderán en cada categoría con los de la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos: verde, rojo o negro.

ROL DE LAS PERSONAS

La zona de elaboración de la DOP Guijuelo está incluida en Salamanca (Castilla León) en una área en la que los factores ecológicos se conjugan con los técnicos y humanos para dar lugar a la obtención de un producto con cualidades propias.
Sus orígenes datan del siglo XVI apareciendo la figura del arriero, encargado de hacer estos menesteres.
El Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en el municipio de Guijuelo, y en las ofrendas que se hacían a la Virgen de Yedra siempre aparecía este tan preciado producto.
El sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1880, viéndose favorecido por la construcción de la carretera nacional y la línea férrea. Desde entonces, la matanza tradicional se convirtió en algo cotidiano y repetitivo desde octubre hasta mayo. Estas circunstancias han hecho que en Guijuelo se desarrollara el sector industrial con la especialización en los bellota. Sector que sabía conjugar el legado de sus antepasados con la tecnología actual sin perder el carácter artesanal.