Industria salazonera y conservera

By 9 noviembre, 2015 diciembre 2nd, 2018 Sin categoría

La industria de escabechados y salazones venía siendo tradicional en los puertos pesqueros cántabros desde, al menos, la Edad Media. Pero no será hasta el siglo XIX, en la segunda mitad del mismo, cuando surja la moderna industria salazonera y conservera.

La industria de escabechados y salazones venía siendo tradicional en los puertos pesqueros cántabros desde, al menos, la Edad Media. Pero no será hasta el siglo XIX, en la segunda mitad del mismo, cuando surja la moderna industria salazonera y conservera. Y será sobre todo la villa de Santoña la que marcará sus inicios y sus características. En primer lugar porque allí se recibe la mayor parte de la inmigración de arrantzales vascos derivada de la inestabilidad provocada por la guerra carlista y por la paulatina llegada también de empresarios conserveros italianos que ponen en marcha una importante actividad pesquera (Cofradía fundada en 1892) e industrial. Los empresarios principalmente del sur de Italia (Castello, Sanfilippo, Pontecorboli, Cusimano, Pelazza, Mesina, Busalachi, Zizzo, etc.) llegaron con el cambio de siglo revolucionando la industria artesanal conservera con sus semiconservas de pescado, especialmente de “bocarte” (anchoa) y orientándola a la exportación a Italia y el Mediterráneo. En el primer tercio del siglo XX Santoña se consolidó como el principal puerto conservero del Cantábrico. A raíz del éxito fue reproducido el modelo en otros puertos cantábricos, como Colindres, Laredo y Castro. El surgimiento y la consolidación de estos puertos como conserveros y salazoneros vino en aquellos momentos creándose entonces auténticos complejos pesquero-conserveros.
La actividad en realidad es un largo proceso que comienza con la descarga del pescado en lonja, aún cuando existe un abastecimiento particular de las casas de los pescadores. Después, en la fábrica o en casa, comienza el proceso de descabezar y cortar las colas, limpiar, desespinar, salar, prensar, desgrasar, envasar y clasificar, en el caso del bocarte; o descabezar, quitar las colas, limpiar, trocear, cocer los trozos, desespinar, envasar, escabechar o meter en aceite, cocer los tarros y clasificar en el caso del bonito. En ese proceso participan sobre todo las mujeres, secundariamente los hombres, aunque sí son los encargados y técnicos, así como se emplean en los trabajos de mayor fuerza física, como los clasificados y portes.

LOCALIZACIÓN

Villas marineras de Santoña, Colindres, Laredo y Castro Urdiales

ROL DE LAS PERSONAS

Los hombres participan secundariamente en las conserveras, al contrario que en las tareas pesqueras tradicionalmente masculinas. En las conserveras son los especialistas mecánicos, a veces algún encargado, y también suelen ser hombres los que se encargan del empacado y portes.
Pero el manejo del proceso y el trabajo primario ha sido y es fundamentalmente femenino, el mismo continúa siendo indispensable para el descabezado del pescado, corte de colas, sacar la espina y otras. En las fábricas artesanales más pequeñas no había diferencias, sólo que algunas de las trabajadoras se convertía también en encargada de nave. Únicamente en las fábricas más grandes subsiste una organización de tipo gremial, con categorías muy diversas. Esta dominante presencia femenina constituye una de las peculiaridades, frente a las de otros puertos cantábricos, de la actividad conservera en Cantabria. A ello se añade también que aquí suele haber una mayor especialización en el trabajo, lavar, descabezar, sacar la espina, clasificar o empacar.
Cada operaria trata de hacer su labor con la mayor rapidez, la encargada anima al trabajo o se enfurece cuando el ritmo no es el esperado. Las mismas trabajadoras tienen un código interno que se manifiesta en valores interiorizados. Se califican entre sí como “largas” o “cortas” en función del rendimiento, o como “limpias” o “cochinas” por la limpieza higiénica de su trabajo. Las calificaciones negativas significan una acusación denigrante, aunque puede ser un estímulo en boca de la encargada. La competencia entre ellas, al tiempo que entre las marcas y fábricas es muy alta. Al margen de las fábricas, son muchas las mujeres también que se emplean en la economía sumergida, elaborando en casa, en bajos y portales llamados “bodegones”, una especie de subempleo femenino que ha crecido en tiempo de crisis. En estos casos se elabora semiconserva de anchoa y conserva de bonito.
El resultado es una comunidad pesquero-conservera con una apreciable división del trabajo pero sin que ello implique otra cosa que una relación familiar especial, con hombres trabajando temporadas en la mar y mujeres al cargo de “la casa” que además, trabajan en las fábricas.