«Espárragos montañeses» (rabos de corderas)

By 9 noviembre, 2015 enero 26th, 2021 RECETAS - ARAGÓN

LOCALIZACIÓN

Los Pirineos (Huesca)

DESCRIPCIÓN

Ingredientes: 6 colas de cordero, 4 pimientos grandes, 800 g de tomates, 100 g de harina, 3 dl. de aceite, manteca de cerdo, sal.

Preparación: se cortan los rabos en trozos y cuecen en agua y sal. En una sartén, se fríen los pimientos, pelados, cortados a tiras largas; una vez fritos se les añaden los tomates troceados; se sazonan con sal y se fríen hasta que el tomate quede bien reducido. Las colas de cordero cocidas se sacan del caldo y se dejan enfriar; luego se sazonan con pimienta molida, se pasan por harina y se fríen con el aceite o manteca hasta dorarlas. Se acompañan con el pimiento y el tomate bien fritos.

ROL DE LAS PERSONAS

En la montaña se les llama espárragos a los rabos (cola o coda) de las corderas, a las cuales los pastores con un movimiento preciso indoloro se los quitan con el objetivo de que puedan ser cubiertas por el macho. Se escodaban para Semana Santa o para todos los Santos si el parto había sido tardío y tenía por objeto facilitar la cubrición de la cordera. Las colas o codas se podían comer, aunque fuera vigilia o se guardaban para Pascua.» Esta es una receta inmortalizada por Teodoro Bardají Mas (Binéfar, Huesca, 1882 – Madrid, 1958). Y se dice que le ofreció este plato a una célebre actriz. Bardají fue cocinero Real de Alfonso XIII, entre otros títulos publicados destaca «la cocina de ellas». En la actualidad es un plato cocinado aún en el ámbito doméstico, así como en algunos restaurantes de sabor tradicional, sobre todo en localidades del Pirineo.