Elaboración del queso picón en los Picos de Europa

By 9 noviembre, 2015 diciembre 2nd, 2018 Sin categoría

El queso picón es una variante local de los quesos azules, realizado con mezclas variables de leche de vaca, oveja y cabra que, mediante fermentación en gruta, evoluciona hacia una textura grasa blanca con manchas amarillo-verdosas y desarrolla una cubierta grisácea, es un queso untuoso y compacto de sabor levemente picante.

El queso picón es una variante local de los quesos azules, realizado con mezclas variables de leche de vaca, oveja y cabra que, mediante fermentación en gruta, evoluciona hacia una textura grasa blanca con manchas amarillo-verdosas y desarrolla una cubierta grisácea, es un queso untuoso y compacto de sabor levemente picante. Se madura en las cuevas de los valles septentrionales de los Picos de Europa durante tres o cuatro meses, primordialmente durante la primavera y verano. Entre las peñas calcáreas que ofrecen cavidades y cuevas con las condiciones microclimáticas necesarias para el desarrollo en el queso del penicilium.
La elaboración del queso es propia de pueblos pastores y ganaderos y eso han sido preferentemente las aldeas encaramadas en lo que ellos conocen como “la peña”. Combinada con una pobre agricultura, el ganado ofrecía los únicos excedentes que podían dar una ganancia para el necesario intercambio y avituallamiento de bienes. Entre noviembre y abril, el ganado permanecía a causa de las frecuentes y copiosas nevadas en el pueblo o en los invernales próximos, pero entre mayo y octubre una buena parte de él subía a las majadas y seles, en toda época del año, por tanto, se elaboraban quesos, en las casas o en las cabañas, que luego se “curaban” en “la peña”.
Por tanto la elaboración del queso picón comenzaba con el pastoreo en las “brañas” del ganado. El camino a la majada se hacía a lomos de yeguas o mulas con todo lo necesario para permanecer en la majada durante el verano. Llegando a su choza la primera labor era repararla, sobre todo la techumbre de escobas, “céspedes” o tejas puesto que habría sufrido las inclemencias del invierno. Tras el ordeño matutino los animales se pastoreaban durante el día por las diversas “brañas” próximas para recogerlos de nuevo al anochecer para el otro ordeño, separando las crías luego en “corripios” y “cuerres”, pequeños corrales de piedra seca con ese fin junto a la choza. La leche se recogía en odres o “vejíos” de pellejos de “recío”, cordero o cabrito, que también proporcionaba el cuajo natural para hacer el requesón. Así se separaba el suero para luego dejar reposar la masa, desmigarla y acomodarla presionándola dentro de un molde de madera o “arno”, en forma de aro, pero nunca prensándola.
Al día siguiente se volteaba y salaba por su cara superior y los bordes, acción repetida al otro día siguiente. Una vez seca la masa se le quitaba el molde, se “desarnaba” y se ponía a orear en la cocina de la casa o de la choza para que secara y cogiera consistencia. Días después se llevaban los quesos a las cuevas y “bodegos” para rematar la curación por un tiempo variable de entre tres y cuatro meses. En la cueva la temperatura y la humedad son constantes, unos 12º C y un 90%, lo que favorecía la formación y penetración de flora microbiana, el “cardenillo”, especialmente del penicilium. Como esta infiltración favorece el desarrollo de una pelusa externa, el pastor se la había de quitar al principio varias veces hasta que se pusiera verde. Una vez sacado de la cueva, y antes de conducirlo a los mercados semanales y a las ferias próximas, se le envolvía en hojas de arce que aquí se conoce como “plágano”. Para los peñarrubianos y tresvisanos el utilizar la mezcla de distintas leches se debe a que cada una aporta una virtud al queso picón, la de formar la masa y favorecer el “cardenillo” la de la vaca, la de su untuosidad la de la oveja y el gusto fuerte y picante la de la cabra.
Hoy la fabricación de los quesos empieza a ser una dedicación casi empresarial a la que los rebaños aportan la materia prima –cada vez son menos los rebaños pastoreados en las majadas- y el pequeño empresario, un vecino de la localidad que no necesariamente tiene rebaño, elabora y vende el queso como negocio familiar. Estas novedades vienen dadas por la aparición y desarrollo de los servicios que genera el turismo rural y de montaña.

LOCALIZACIÓN

Municipios de Peñarrubia y Tresviso

ROL DE LAS PERSONAS

En estas actividades participaba toda la comunidad vecinal en otros tiempos, era la dedicación de hombres, mujeres y niños de estos pueblos, en la actualidad sólo una parte limitada de los vecinos se dedica a la elaboración de quesos.
La participación femenina tradicionalmente viene siendo muy importante. La mujer muchas veces cuidaba del ganado en el pueblo y en la majada, su presencia dominante en las cocinas la convertía, por lo general, en la verdadera elaboradora del queso, su cuajado, su moldeado, su secado, se hacía en las cocinas. Sin embargo el final del proceso, el curado en las bodegas y cuevas, y su comercialización era y es más propio de los varones.
La elaboración de estos quesos ha generado también un patrimonio etnográfico no despreciable como acicate para el consumo turístico y cultural, especialmente el importante número de chozas y majadas en las “brañas”, de cuevas en “la peña” con sus puertas de madera por donde ha de circular el “soplu” o corriente de aire necesario, con sus estantes, las casas populares con sus cuadras y pajares, las cocinas y balcones para elaborar y secar el queso, con sus herramientas y aperos, como los “vejíos”, las “zapitas” o jarras de madera, los “cueyus” o coladores, los “rejos” de cola de caballo o de vaca para desmigar el requesón, los “arnos” y “arníos” para moldear, y otros muchos elementos.