Elaboración de la cuajada en el Valle de Batzán

By 26 octubre, 2015 octubre 28th, 2015 ACTIVIDADES DE PRODUCCIÓN - NAVARRA

La elaboración de la cuajada es tan antigua como la ganadería, posiblemente la descubrieron por causalidad al guardar leche en estómago de cordero, que es el cuajo animal natural, mientras el vegetal es el del cardo. Para elaborar la cuajada la leche debe ser entera y fresca; la temperatura es factor primordial, 55 grados, coincide con el inicio de humeo de la leche al ser calentada en el fuego, se dispone el cuajo en los vasos y vertemos la leche y en menos de 1 minuto tendremos una cuajada auténtica. La preparación tradicional del Batzán consiste en colocar unas piedras de río en el horno y se echa la leche en el kaiku, cuando las piedras estén muy calientes, se introducen con cuidado de una en una en la leche, se añade el cuajo a la leche, caliente gracias a las piedras, asi se le daba ese peculiar sabor a requemado o «kizkilurrin». Se bate la leche con una cucharada de madera y se vuelca en los cuencos para dejarla enfriar, tapada. La cuajada se toma en frío con azúcar o con miel y nueces.
La elaboración de la cuajada es tan antigua como la ganadería, posiblemente la descubrieron por causalidad al guardar leche en estómago de cordero, que es el cuajo animal natural, mientras el vegetal es el del cardo. Para elaborar la cuajada la leche debe ser entera y fresca; la temperatura es factor primordial, 55 grados, coincide con el inicio de humeo de la leche al ser calentada en el fuego, se dispone el cuajo en los vasos y vertemos la leche y en menos de 1 minuto tendremos una cuajada auténtica. La preparación tradicional del Batzán consiste en colocar unas piedras de río en el horno y se echa la leche en el kaiku, cuando las piedras estén muy calientes, se introducen con cuidado de una en una en la leche, se añade el cuajo a la leche, caliente gracias a las piedras, asi se le daba ese peculiar sabor a requemado o «kizkilurrin». Se bate la leche con una cucharada de madera y se vuelca en los cuencos para dejarla enfriar, tapada. La cuajada se toma en frío con azúcar o con miel y nueces.

LOCALIZACIÓN

Valle de Batzán

ROL DE LAS PERSONAS

Tradicionalmente, era un producto elaborado por los pastores de la montaña navarra, en la actualidad es consumido durante todo el año y elaborada en establecimientos de restauración y empresas de artesanía alimentaria, también con gran calidad.