D.O.P. Queso Zamorano

By 29 junio, 2014 Sin categoría

La tradición quesera en la región del Duero se remonta a la Edad de Cobre, hace más de 4.000 años. Restos arqueológicos hallados dispersos por la provincia así lo atestiguan.

LOCALIZACIÓN

Zamora.

DESCRIPCIÓN

La tradición quesera en la región del Duero se remonta a la Edad de Cobre, hace más de 4.000 años. Restos arqueológicos hallados dispersos por la provincia así lo atestiguan. Se trataría de recipientes agujereados realizados en barro cocido, donde se dejaba escurrir el queso. Documentada en numerosos escritos, al hablar de la producción de queso en esta provincia, hay que hacer mención a la tradición oral recogida por los historiadores y a la supervivencia de una cultura pastoril que se conserva viva en muchos pueblos zamoranos. El proceso de elaboración consta de seis fases, empezando por la coagulación de la leche con cuajo, con una temperatura de la cuajada de entre 28 y 32 ºC y un tiempo de 30 – 45 minutos. La cuajada que se obtiene es sometida a cortes sucesivos hasta conseguir granos entre 5-10 mm. Seguidamente, se agita la masa y se procede a un recalentamiento de modo paulatino hasta alcanzar una temperatura máxima de 40ºC. El moldeado y prensado se suele realizar en moldes y prensas adecuadas, que proporcionan la forma, dimensiones y peso característicos del Queso Zamorano una vez curado. El salado es húmedo o seco y la maduración, con un período no inferior a los 100 días desde el moldeado. Hoy, los artesanos del sector continúan elaborando el Queso Zamorano con los mismos métodos que aprendieron de sus antepasados, incorporando al igual que ellos, todo cuanto sirva para mejorar el producto.

ROL DE LAS PERSONAS

Castilla y León es una de las primeras CCAA en producción de leche, con el 57% del total de leche de oveja, siendo Zamora líder en la producción de leche de oveja en España con un 20% de la producción sobre el total de la producción nacional. Amparado desde 1993 por la Denominación de Origen “Queso Zamorano”. Sus zonas de producción y elaboración corresponden a la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora, situada en el cuadrante Noroeste de la Península. La leche que se utilize para la elaboración del “Queso Zamorano” es la obtenida exclusivamente de ovejas de las razas autóctonas Churra y Castellana, cuya alimentación responde a las prácticas tradicionales, con el aprovechamiento directo de los recursos pastables de la zona de producción.