LOCALIZACIÓN
Calatayud (Zaragoza)
DESCRIPCIÓN
La receta del congrio a la bilbilitana dispone de los siguientes ingredientes para unas 4 personas aproximadamente: 800 gr. De congrio seco, 4 huevos, harina,1 diente de ajo, 2 docenas de piñones, 2 tomates,1 ramita de perejil, 1 ramita de hierbabuena, aceite de oliva.
Preparación: se escurre el agua del congrio que se ha puesto a remojo previamente durante unas horas, se trocea en pedazos medianos y se fríe rebozado en harina, poniéndolo después en una tartera de barro. En un almirez se majan los piñones y el ajo, agregando un poco de agua, para verter todo, a continuación, sobre el congrio de la tartera. Aparte, se fríen dos tomates con hierbabuena y perejil y se incorporan. Se sala el guiso y se deja cociendo a fuego lento, hasta que esté hecho. Antes de retirar se escalfan los huevos, sirviéndolo a continuación.
ROL DE LAS PERSONAS
El congrio seco, se produce casi exclusivamente en los secaderos de Muxía en La Coruña, para enviarlo casi en su totalidad a Calatayud. Cuando los sogueros bilbilitanos acudían al puerto de Muxía a cerrar sus tratos, el viaje de vuelta siempre lo hacían con el congrio. A los pescadores gallegos se les ocurrió que podían secarlo y así no se estropearía en el viaje de regreso a Calatayud. El congrio seco se popularizó entre los bilbilitanos, convirtiéndose en un plato esencial que pasó de ser un alimento popular, a ser un manjar propio de fiestas de guardar y ocasiones especiales. Todo ello gracias a tres secaderos muxianos que, trabajando de forma artesanal, han conseguido llegar hasta nuestros días, a pesar del descenso de esta industria. Plato estrella de la variada cocina de Calatayud. Los bilbilitanos empezaron a incluir el congrio seco en sus fogones hace más de cinco siglos; de hecho, la primera referencia de este alimento que se conserva en los archivos de la localidad zaragozana data de 1446. Entonces, una potente industria soguera con base en Calatayud suministraba cuerdas y cabos por todos los puertos de España, de ahí proviene este intercambio.