Cocido lebaniego

By 9 noviembre, 2015 RECETAS – CANTABRIA

Es un guiso que se prepara en Liébana, cuyos componentes esenciales son los garbanzos pequeños, las patatas y la berza o repollo.

Es un guiso que se prepara en Liébana, cuyos componentes esenciales son los garbanzos pequeños, las patatas y la berza o repollo. A este se le añade el compango procedente de la matanza del cerdo (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), carne de novilla (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
A la hora de comerlo se separa en tres servicios. Primero la sopa, después los garbanzos con la berza, y finalmente las carnes con la tortilla, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.
Es un plato calórico que se ingería principalmente en invierno, donde todos los productos procedían del entorno lebaniego, productos que había en las despensas de las casas durante casi todo el año. Tanto la carne de oveja como la de cerdo son curadas y siempre de animales adultos. La cecina tenía que ser de oveja, ya que la de los machos tiene un sabor demasiado fuerte.

LOCALIZACIÓN

Valle de Liébana

ROL DE LAS PERSONAS

Tradicionalmente eran las mujeres lebaniegas las encargadas en casa de hacer el cocido. Era un plato básico y energético de cocción lenta y compleja elaboración que hacían las mujeres en el hogar.
Hoy en día, se elabora por distintos cocineros y cocineras del sector hostelero, se consume todo el año por haberse convertido en un plato turístico. Casi es imposible encontrar garbanzos del país, importándose el garbanzo castellano tipo «Pedrosillano».