LOCALIZACIÓN
Maestrazgo (Teruel)
DESCRIPCIÓN
Se llama Cecina a la carne de las extremidades posteriores del ganado bovino, salada y curada en ambiente natural; aunque luego la tradición aragonesa diferencia entre la Cecina propiamente dicha, elaborada con piernas enteras, y el Somarro, en el que se separan las diferentes regiones musculares de las piernas. Ambas son reconocidas por la C de calidad por el Gobierno de Aragón. Se elabora con piezas enteras de añojo, con un peso mínimo de 20 kilos; mientras que en el Somarro se utiliza alguna de las distintas masas musculares de esta misma pieza (tapa, contra con redondo, babilla y cadera); para cada una de ellas el reglamento fija también un peso mínimo. El proceso de elaboración comienza con el perfilado de las piezas, que se salan durante al menos un día por cada seis kilos; la sal es el único condimento que se utiliza. Seguidamente las piezas se lavan, se dejan asentar durante un mínimo de un mes y luego se dejan madurar en ambiente natural, durante al menos seis meses y a una altitud mínima de 800 metros. Tras el período de maduración, sólo es preciso el cepillado de la capa de hongos formada en el exterior, llamada flor, para proceder a la comercialización, que puede ser en piezas enteras, troceadas o fileteadas.
ROL DE LAS PERSONAS
El término «Cecina» deriva del latín “siccina” que significa carne seca (de siccus – seco). Debe su origen al salón que preparaban los pastores salando y secando al sol las reses que se morían. Hoy en día la cecina proviene de varios animales diferentes: toro, cabra, cerdo, vaca, ciervo, jabalí, cada una con su peculiar sabor y aspecto.