Caricos o “Carico montañés”

By 9 noviembre, 2015 febrero 2nd, 2021 RECETAS – CANTABRIA

LOCALIZACIÓN

Zona de La Marina

DESCRIPCIÓN

El carico es una alubia roja típica de Cantabria. Tradicionalmente se cultivaba en explotaciones familiares a partir del siglo XVII. El origen de esta variedad se encuentra en la zona de Trasmiera, debiendo probablemente su nombre a la palabra francesa “haricots”. Algunos vinculan tal denominación procedente de los técnicos belgas que trabajaron en las Reales Fábricas de Artillería de Liérganes y La Cavada.

Ingredientes: 600 g de caricos. 80 g de cebolla. Dos dientes de ajo. Un pimiento choricero.1 pimiento rojo.1 pimiento verde.50 ml de aceite de oliva virgen. 30 g de pimentón dulce de la Vera D.O. Sal gorda al gusto.

Preparación: En la misma agua del remojo se ponen las alubias junto al aceite de oliva, el pimentón la cebolla, el pimiento verde y el rojo (despepitados), el choricero también sin pepita y los ajos. Se cuece con un hervor suave, «asustándose» tres veces; después se dejan durante tres horas y media aproximadamente. Al final de la cocción se sacan las verduras y se pasan por la batidora y el pasapuré y se añaden de nuevo a las legumbres. Por otro lado se hace un sofrito de aceite, ajos, pimentón dulce y, retirados los ajos se añade a la cocción, dejando los caricos otra media hora. Servir calientes.

ROL DE LAS PERSONAS

Se expande su cultivo por territorios de La Marina, y los valles medios y bajos de la vertiente cantábrica de la región, lo que tradicionalmente se ha conocido como “La Montaña”. Su producción es escasa, en general para consumo propio, siendo por ello su precio relativamente elevado. Por ello, han sido y son las comunidades campesinas las protagonistas del cultivo y cosecha del carico. Asociado a los ciclos agrarios tradicionales con siembra en primavera y recogida a finales del verano, eran los hombres y las mujeres de las aldeas las que se implicaban en los trabajos de arada, grada, siembra, sallo, envarado (tradicionalmente varas de avellano), y recogida del carico. Tras llevarlo a solanas y desvanes, se procedía tradicionalmente en otoño al desgrane y ensacado. Hoy el proceso se ha mecanizado un tanto y el envasado es más variado. En Casar de Periedo (Cabezón de la Sal) se celebra la Feria de la Alubia y la Hortaliza, siendo la primera la gran protagonista.