Borullos con conejo

By 29 junio, 2014 noviembre 23rd, 2015 RECETAS - ANDALUCÍA

La finalidad de este plato es prepararlo y consumirlo en grupo. Normalmente, no se hacen borullos para la mesa diaria, sino para un grupo y sin prisas, pues la elaboración es lenta, además de que necesita de varios participantes que compartirán el tiempo de producción del mismo, al menos dos personas, una encargada de elaborar la masa y otra del guiso.

LOCALIZACIÓN

Albanchez de Mágina (Jaén)

DESCRIPCIÓN

La finalidad de este plato es prepararlo y consumirlo en grupo. Normalmente, no se hacen borullos para la mesa diaria, sino para un grupo y sin prisas, pues la elaboración es lenta, además de que necesita de varios participantes que compartirán el tiempo de producción del mismo, al menos dos personas, una encargada de elaborar la masa y otra del guiso. No se trata del mero hecho de comer como el acto de alimentarse, sino de convivir antes, durante y después del mismo, sirviendo para el afianzamiento de los lazos sociales, familiares y de género. Se podría decir que los borullos son una variante de los andrajos, un plato más extendido por la comarca de sierra Mágina, ambos tienen mucho en común, prácticamente lo que cambia es la forma que se le da a la masa antes de incorporarla al guiso. Los ingredientes utilizados son harina, agua y sal para la masa; tomate, cebolla, pimiento rojo y verde, conejo de monte y aceite para el guiso. Y junto a ello guindilla, pimentón, pimiento rojo seco, laurel, ajos, aceite, perejil, pimienta, cominos y sal. Para su elaboración, se pone en un barreño o lebrillo agua templada, añadimos sal y un puñado de harina por persona y amasamos hasta que quede una masa firme. Cogemos un poco de masa y hacemos un cordón o churro, del que vamos cogiendo trocitos del tamaño de una nuez y de éste se van cortando “pellizquitos” y dándole forma con los dedos pulgares e índice modelando una especie de fideos gruesos o granos de arroz hinchados que se van depositando sobre una superficie lisa y previamente enharinada para que no se peguen unos a otros. Se dejan secar durante unas dos o tres horas. Una vez secos se echan en un «zarcillo» o cernidor para quitar el exceso de harina y se añaden al guiso cuando el caldo esté hirviendo.

ROL DE LAS PERSONAS

Al ser una tarea laboriosa suele ser a la vez familiar y colectiva. Los borullos han sido un plato tradicionalmente transmitido de madres a hijas, pero en la actualidad existe otra manera de transmisión surgida a raíz de un movimiento de recuperación de costumbres y gastronomía tradicional que se ha extendido por toda Sierra Mágina, tal vez alentado o provocado por la elaboración del libro de recetas titulado “Sabor de Mágina” por parte del ADR de la comarca en 2005, en el cual colaboraron las mujeres de las distintas asociaciones de la sierra aportando sus propias recetas. Hoy es práctica común que estas asociaciones organicen reuniones periódicamente para cocinar estos elaborados platos, lo cual constituye una nueva forma de continuidad de este conocimiento que pasa a las mujeres más jóvenes de dichos colectivos quienes en la mayoría de los casos encuentran en estas convivencias una de las pocas oportunidades de degustar estas comidas. Son las mujeres de mayor edad las únicas que afirman cocinarlos también para su familia, aunque no como norma común sino en ocasiones especiales.