Aunque el oficio de bacallaner no está legislado como el resto de profesiones que existen, los integrantes del gremio de bacallaners están estudiando, junto con el Departamento de Agricultura de la Generalitat, la conveniencia de oficializar esta actividad.

LOCALIZACIÓN

El oficio de bacallaner es exclusivo de Cataluña. No existe en ningún otro lugar. Las “bacallaneries” son una parte básica de los mercados catalanes, herederas del mercado romano, donde ya se vendían las conservas de pescado.

DESCRIPCIÓN

Aunque el oficio de bacallaner no está legislado como el resto de profesiones que existen, los integrantes del gremio de bacallaners están estudiando, junto con el Departamento de Agricultura de la Generalitat, la conveniencia de oficializar esta actividad. Este trabajo tiene una particular forma de llevarse a cabo en Cataluña ya que el método que se utiliza para cortar el bacalao aprovecha toda la pieza, no como el corte nórdico, que se basa en hacer cuadrados y parte del pescado se rehúsa. Es por eso que el mercado francés comercializa bacalao cortado en Cataluña, para poder escoger entre todas las partes del pescado: el lomo, el morro, la penca y la ventrecha, la cola, la tripa o las cocochas y las mejillas. El artesano corta el bacalao, lo desespina, lo pone en remojo y lo desala. Encontramos bacalao fresco en las pescaderías en temporada desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se puede disponer del mismo todo el año salado, desecado (denominado peix palo), ahumado o congelado. En Cataluña se consume bacalao en salazón desde el siglo XVI y fue la Iglesia católica la que lo popularizó durante la Cuaresma. El bacalao ha sido desde siempre un alimento económico por el rendimiento que se obtiene. Es, de hecho, uno de los pescados con más protagonismo en la cocina catalana. Este papel especial le ha otorgado la facilidad de conservación, que también ha permitido su transporte en buenas condiciones en el interior del país y los monasterios en una época en que no llegaban otras especies marinas. En catalán existe la expresión “tallar el bacallà” que indica la autoridad y poder de decisión de una persona.

ROL DE LAS PERSONAS

En Cataluña, la mayoría de bacallaners han sido mujeres, un hecho excepcional ya que en el resto de la península la mujer se dedicaba generalmente al cuidado de la casa y los hijos. Por ello y para aligerar el trabajo de los clientes, las paradas de los mercados vendían y venden el bacalao medio preparado. De esta manera, históricamente surgieron otros especialistas como los «llegumaires» (vendedores de legumbres cocidas), o los que vendían el pollo troceado o relleno.