Bacalao/kokotxas al pil pil

By 25 noviembre, 2017 mayo 9th, 2022 RECETAS, RECETAS - PAÍS VASCO

LOCALIZACIÓN
Bilbao fundamentalmente, pero también en otras zonas de la Comunidad Autónoma Vasca

DESCRIPCIÓN
Ingredientes: cocochas de bacalao, 4 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, ½ guindilla, sal, 2 cucharadas de perejil picado.

Preparación: En una cazuela de barro o una sartén añade aceite de oliva virgen, dora los ajos y la guindilla unos dos minutos junto a un poco de sal. Luego los retiras de la sartén. Se aparta la sartén del fuego para que baje la temperatura del aceite y se colocan las cocochas con la piel hacia arriba. Se pone a fuego muy lento unos tres minutos luego les damos la vuelta y dejamos que se cocinen durante 4-5 minutos. Se sacan las cocochas y se mueve la sartén para terminar de ligar la salsa. Algunos trucos para conseguir el «Pil Pil» -esa salsa emulsionada de aceite de oliva y la gelatina del pescado – son los siguientes El aceite no debe estar nunca muy caliente y debe llegar justo hasta la piel de la cocoha y no más moviendo la cazuela en un «vaivén» Si no se consigue ligar, cuando las cocochas están hechas sacarlas y con ayuda de un colador metálico de malla fina seguir con el vaivén de la salsa. El colador lo que hace es introducir aire facilitando la emulsión. Después reincorporar el pescado.

ROL DE LAS PERSONAS
Las cocochas son la “papada” del bacalao, las partes carnosas de su mandíbula inferior. Tanto esta zona como los lomos de este pescado son cocinados en una emulsión del aceite de oliva con la gelatina del bacalao, condimentada con un toque de ajo y guindilla. La palabra “pilpil” es la onomatopeya de las burbujas que hace la superficie del aceite al hervir suavemente. Se cuenta que el origen de este plato data del siglo XIX, cuando un comerciante recibió 2022 bacaladas por error, habiendo encargado “20 o 22 bacaladas”, y se vio obligado a agudizar la imaginación para dar salida al gran pedido. El consumo de bacalao en la Comunidad Autónoma Vasca está probado desde la Edad Moderna, entre otros motivos debido a la actividad pesquera de barcos vascos en los siglos XVI y XVII.