LOCALIZACIÓN
Nueva Jarilla, Guadalcacín, Las Tablas (Jerez de la Frontera, Cádiz)
DESCRIPCIÓN
Ingredientes: pan, ajo, pimiento, tomate, agua, sal y aceite.
Preparación: se usa un tazón de arcilla o un tornillo de madera, aunque el primero es más común. En el tazón, se trituran varios dientes de ajo pelados, con sal y pimienta verde picados a mano. Al mismo tiempo, se hierve agua para escaldar los tomates durante unos minutos, lo que facilita su pelado. Se retiran, se dejan enfriar, se pelan y se agregan al lebrillo, sin detenerse para majar. Se agrega el pan duro de «telera», a «pellizquitos», mientras continúa la maja. Luego se agrega el agua caliente que se usó para los tomates y se cubre con un paño dejándolo descansar. Justo antes de servir, se agrega una buena cantidad de aceite de oliva y se tritura vigorosamente. Existen diferentes variaciones de este plato, por ejemplo, alguien agrega el aceite justo después de los tomates para que la mezcla se vincule desde el principio. La particularidad del ajo elaborado en Nueva Jarilla consiste en agregar trozos de pan frito llamados «picatostes», lo que le da una consistencia y sabor característicos. En Las Tablas hay una variedad local de ajo caliente, llamado «ajo de patata», en el cual el pan se reemplaza por patatas hervidas.
ROL DE LAS PERSONAS
Las cuencas o contenedores de barro en los que se hace el ajo caliente necesitan un mantenimiento mínimo, si no se usan con frecuencia. Si es así, es necesario remojarlos durante al menos dos o tres horas, antes de usarlos, de lo contrario, el barro seco absorbe el aceite y el agua utilizados en su preparación, transmitiendo al mismo tiempo un cierto sabor a barro. Su origen proviene de los «almuerzos» que preparaban los jornaleros, en los descansos de los días de trabajo, alrededor de las diez de la mañana. Para su elaboración, cada uno jornalero aporta el «puya», que es un trozo de pan, y en el mortero se preparó el ajo. Se dejó descansar, cubierto con una manta de lana, tela de algodón o una cubierta de barro. El ajo se comía en el viñedo compartiendo una cuchara de madera y siguiendo la regla de «cuchara y paso atrás». Independientemente de la preparación que haya tenido, a menudo se usan como una cuchara, cortezas de pan o trozos de pimienta. El ajo caliente, también conocido como «ajo campero», es un plato característico de toda la región que se elabora y consume especialmente en la celebración del Día de Andalucía y durante la época del mosto, es decir, a partir del mes de noviembre hasta la primavera.