Ajo caliente

By 29 junio, 2014 noviembre 23rd, 2015 Sin categoría

Lo que nació como una fiesta modesta (1981) que quería rendir homenaje a este licor de hierbas se ha convertido en uno de los grandes acontecimientos de Santa Coloma de Farners.

LOCALIZACIÓN

Nueva Jarilla, Guadalcacín, Las Tablas (Jerez de la Frontera, Cádiz)

DESCRIPCIÓN

El Ajo caliente, también conocido como “ajo campero”, es un plato característico de toda la comarca que se elabora y consume especialmente en la celebración del Día de Andalucía y durante la época del mosto, es decir, desde el mes de noviembre hasta la primavera. Su origen procede de los “almuerzos” que los jornaleros se preparaban, en los descansos de las jornadas de trabajo, alrededor de las diez de la mañana. Para su elaboración, cada uno aportaba la “puya”, que es un trozo de pan, y en el mortero, se preparaba el Ajo. Se dejaba reposar, tapado con una manta de lana, paño de algodón o una tapadera de barro. El ajo se comía en la viña compartiendo una cuchara de palo y siguiendo la regla de “cucharón y paso atrás”. Los ingredientes básicos para su elaboración son: pan, ajo, pimiento, tomate, agua, sal y aceite. Para la preparación del Ajo caliente se utiliza, bien un lebrillo de barro o un dornillo de madera, aunque el primero es más común. Los lebrillos o recipientes de barro en los que se elabora necesitan de un mínimo mantenimiento, si es que carecen de un uso frecuente. Si es así, es necesario ponerlos a remojo durante al menos dos o tres horas, antes de utilizarlos, pues de lo contrario el barro reseco absorbe el aceite y el agua que se utilizan en su elaboración, transmitiéndole al mismo tiempo un cierto sabor a barro. En el lebrillo se majan varios dientes de ajo pelados, con sal y pimiento verde troceado a mano. Al mismo tiempo se pone agua a hervir para escaldar los tomates durante unos minutos, lo cual facilita su pelado. Se sacan, se dejan enfriar, se pelan y se añaden al lebrillo, sin parar de majar. Se va añadiendo el pan duro de “telera”, a “pellizquitos”, mientras se continúa majando. Se le añade entonces el agua caliente que sirvió para los tomates y se tapa con un paño dejándolo reposar. Justo antes de servir, se añade un buen chorro de aceite de oliva y se maja enérgicamente. Sobre este plato existen diferentes variaciones, por ejemplo hay quien añade el aceite justo después de los tomates para que la mezcla vaya ligando desde el principio. La particularidad del ajo elaborado en Nueva Jarilla consiste en añadirle trozos de pan fritos llamados “cuscurrones,” lo cual le da una consistencia y un sabor característicos. En Las Tablas existe una variedad local del Ajo caliente, el llamado “ajo de papa”, en el cual el pan es sustituido por patatas cocidas. Indistintamente de la elaboración que haya tenido, se suelen utilizar a modo de cuchara, cortezas de pan o trozos de pimiento.

ROL DE LAS PERSONAS

La celebración del Día de Andalucía es sin duda un ritual festivo identitario de la comarca de la Campiña Jerezana y como tal tiene lugar en la práctica totalidad de los treinta y tres núcleos poblacionales que la integran. También se ha popularizado la elaboración y consumo del Ajo caliente en la Feria del Mosto de las Tablas.