Aceituna de Mallorca
LOCALIZACIÓN
Mallorca
DESCRIPCIÓN
Ampara tres presentaciones: verde, verde partida y negra natural. Son aceitunas de mesa de la variedad autóctona mallorquina, fermentadas parcialmente en salmuera. Además, la aceituna verde partida se aliña con hinojo y guindilla y la aceituna negra natural se aliña con aceite de mallorca DOP. Según un estudio de la universidad de las islas baleares (2011) la variedad mallorquina es genética y fenotípicamente diferente de la variedad empeltre cultivada en la península ibérica. Las variedades cultivadas tienen las siguientes características: aceituna verde entera : cosechadas antes del envero, fase de maduración de la aceituna donde esta cambia de color) . Se comercializan envasadas con líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3 aceituna verde partida: aceitunas recogidas antes del envero, rotas y aliñadas con hinojo (foeniculum vulgare mill) y guindilla (capsicum annum l.) Originarios de mallorca. Se comercializan envasadas con líquido de gobierno de una concentración mínima de cloruro sódico del 6% y un valor máximo de pH de 4,3aceituna negra natural: son aceitunas cosechadas después del envero que se presentan aliñadas con aceite de mallorca. Se comercializan envasadas sin líquido de gobierno.
ROL DE LAS PERSONAS
El cultivo del olivo en Mallorca es uno de los más tradicionales y se remonta a la época pre romana. Durante la época romana (123 a.C. – 465 d.C.) Se mejoraron las técnicas del cultivo del olivo. El archiduque Luis Salvador, en la obra Die Balearen,» Las Baleares descritas por la palabra y la imagen (1871)», narra la cocina del pueblo campesino, donde la merienda, el almuerzo y la cena se acompañaban con pan y aceitunas, y que cada familia salaba unos 200 kg anualmente. En la gastronomía tradicional de Mallorca uno de los aperitivos más usuales, aunque en recetarios del siglo XIX aparecen en preparaciones como estofado de aceitunas y tordo con aceitunas. Las especiales características de las olivas de Mallorca son el resultado de la acción de agricultores, que seleccionado los mejores acebuches para utilizar como portainjertos del olivo de la variedad Mallorquina, han creado un producto único.