LOCALIZACIÓN
La Mancha
DESCRIPCIÓN
Tras el ordeño, manual o mecánico, y para evitar el desarrollo microbiano que tendría lugar a temperatura ambiente, la leche se transforma inmediatamente en queso o se enfría a una temperatura máxima de 4ºc. A continuación tienen lugar las 4 fases de elaboración: el cuajado con cuajo natural u otras enzimas a 28ºc – 32ºc durante 30-60 minutos y el corte de la cuajada en el momento óptimo de consistencia; el moldeado, manual o mecánico, según el cual se introduce la cuajada en moldes cilíndricos según legislación vigente y posteriormente el prensado, con una duración de 1 a 6 horas en prensas adecuadas, proceso durante el cual se procede a la identificación individual de cada una de las piezas según norma establecida Transcurrido el tiempo necesario, se desmoldan las piezas y se procede a su salado de forma húmeda (salmuera), en seco o en combinación de ambas, empleando cloruro sódico. El proceso termina con la maduración en mayor o menor tiempo según el peso final adquirido y contando a partir de la fecha de moldeado: nunca inferior a 30 días para quesos de menos de 1,5 kg y de 60 días para piezas de mayor peso. Durante estos días tiene lugar el volteo y limpieza necesarias para la obtención de un producto de características adecuadas a las establecidas por el Consejo Regulador.Dependiendo del tiempo de maduración, de un mes hasta dos años, obtendremos sus variedades tierno, semicurado o curado
ROL DE LAS PERSONAS
Esta comarca está compuesta de Albacete (45 entidades locales), Ciudad Real (86 entidades locales), Cuenca (160 entidades locales) y Toledo (122 entidades locales), y se reconoce como una entidad que comparte Historia, paisaje, costumbres, etc. Castilla-La Mancha es la segunda productora de leche de oveja de España, con una media anual de 110 millones de litros. El Queso Manchego se obtiene a partir de leche de oveja de raza manchega. Existen dos variedades: una blanca, la más numerosa; y una oveja negra con manchas claras, distinción que no afecta en nada a la calidad de la leche. La oveja de raza manchega llegó a Castilla-La Mancha hace cientos de años procedente de otros lugares y se instaló en la Comunidad, adaptándose a su entorno natural. Los habitantes primitivos de La Mancha mejoraron la raza, teniendo especial cuidado en que no se mezclaran con otras y de esta forma se ha mantenido su pureza, generación tras generación. Aprovecha los recursos naturales para su alimentación, complementada con otros productos cuando es necesario.