Queso Manchego D.O.P.

Según la tradición oral, en el seno de las familias, y con ocasión de la celebración de las distintas fiestas del año, principalmente en la estación invernal, se elaboraban alimentos que podían ser fácilmente ingeridos por las personas de mayor de edad del núcleo familiar, por las deficiencias dentales que en tiempos no muy remotos presentaba la población adulta en la zona. Dicha tradición explica el nombre de «papaviejos» que deriva de la expresión «papa para viejos».

LOCALIZACIÓN

Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo

DESCRIPCIÓN

Castilla La Mancha es la segunda productora de leche de oveja de España, con una media anual de 110 millones de litros. El Queso Manchego se obtiene a partir de leche de oveja de raza manchega. Existen dos variedades: una blanca, la más numerosa; y una oveja negra con manchas claras, distinción que no afecta en nada a la calidad de la leche. La oveja de raza Manchega llegó a Castilla la Mancha hace cientos de años procedente de otros lugares y se instaló en la Comunidad, adaptándose a su entorno natural. Los habitantes primitivos de La Mancha mejoraron la raza, teniendo especial cuidado en que no se mezclaran con otras y de esta forma se ha mantenido su pureza, generación tras generación. Aprovecha los recursos naturales para su alimentación, complementada con otros productos cuando es necesario.

ROL DE LAS PERSONAS

Tras el ordeño, manual o mecánico, y para evitar el desarrollo microbiano que tendría lugar a temperatura ambiente, la leche se transforma inmediatamente en queso o se enfría a una temperatura máxima de 4ºC. A continuación tienen lugar las 4 fases de elaboración: el cuajado con cuajo natural u otras enzimas a 28ºC – 32ºC durante 30-60 minutos y el corte de la cuajada en el momento óptimo de consistencia; el moldeado, manual o mecánico, según el cual se introduce la cuajada en moldes cilíndricos según legislación vigente y, por último, el prensado, con una duración de 1 a 6 horas en prensas adecuadas, proceso durante el cual se procede a la identificación individual de cada una de las piezas según norma establecida Transcurrido el tiempo necesario, se desmoldan las piezas y se procede a su salado de forma húmeda (salmuera), en seco o en combinación de ambas, empleando cloruro sódico. El proceso termina con la maduración en mayor o menor tiempo según el peso final adquirido y contando a partir de la fecha de moldeado: nunca inferior a 30 días para quesos de menos de 1,5 kg y de 60 días para piezas de mayor peso. Durante estos días tiene lugar el volteo y limpieza necesarias para la obtención de un producto de características adecuadas a las establecidas por el Consejo Regulador. Dependiendo del tiempo de maduración, de un mes hasta dos años, obtendremos sus variedades tierno, semicurado o curado.

CESIÓN DE LA IMAGEN

Imagen cedida por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego