Queso de cameros

LOCALIZACIÓN

Municipios de la zona de Sierra y algunas localidades en la mitad oriental del valle del Ebro

DESCRIPCIÓN

DOP. Compacto y de consistencia firme con prácticamente ausencia de ojos y fisuras, aspecto de corte de color homogéneo blanco o ligeramente marfil, superficie lisa y grietas escasas, textura elástica y resistente a la manipulación. Elaborado con leche de cabra, de coagulación enzimática de cuajo natural de origen caprino, de peso comprendido entre 200 y 1 200 gramos se encuentran los siguientes tipos: queso camerano fresco: el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso camerano tierno: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a un proceso de maduración mínimo de 15 días. Queso camerano semicurado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a un proceso de maduración mínimo de 30 días. Queso camerano curado: es el que, tras el proceso de fabricación, requiere someterse a un proceso de maduración mínimo de 75 días. Este queso se elaboraba en «cillas», un recipiente hecho de mimbre y que era el que le aportaba su característico exterior. Hoy la normativa impide la utilización de estos materiales, pero el aspecto del queso permanece todavía vivo en la memoria. Bajo la denominación de origen se acogen tanto quesos frescos como semicurados y curados.

ROL DE LAS PERSONAS

La tradición quesera de Sierra de la Rioja es muy antigua. Ya aparece citada por Gonzalo de Berceo y se centraba originariamente en la zona de Sierra. La trashumancia del ganado caprino terminó difundiendo la elaboración de este queso por buena parte de la región. Los pequeños queseros artesanos han disminuido mucho en número debido a diferentes cuestiones, muchas de ellas relacionadas con las diferentes normativas de difícil cumplimiento para los pequeños productores. En todo caso, los que sobreviven conservan un notable reconocimiento en la zona. En la actualidad la elaboración se ha trasladado fundamentalmente a pequeñas industrias queseras locales que han modernizado alguno de los procesos para poder alcanzar mayores producciones.