Oli de Mallorca (DO)

Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad.

LOCALIZACIÓN
Mallorca

DESCRIPCIÓN
Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca (Mallorquina, Arbequina y Picual) aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo. La variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.
El proceso de obtención del aceite de Mallorca es diferente según se trate del sistema de elaboración tradicional o en continuo. Las aceitunas se disponen en el solero del molino, donde se trituran por acción de unos rulos de forma troncocónica, movidos por un motor. La duración de la trituración varía en función de la cantidad de aceituna que compone la partida, no superando en ninguno de los casos los 6 minutos. La masa que se obtiene se coloca entre los esportines, que se disponen unos sobre los otros, y se prensan. En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar, separándose en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna.
El aceite se clasifica en depósitos según su calidad. La localización geográfica y las características constructivas de las almazaras permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 25ºC.

ROL DE LAS PERSONAS
La producción de aceite de la Serra de Tramuntana está asociada en gran parte a esta variedad, a la que pertenecen algunos de olivos más centenarios. En Sóller, la centenaria Cooperativa local produce aceite de variedades adaptadas desde hace siglos a las características de la Serra.